據鹵菜加盟商饞味鴨介紹，無論是從經濟的微觀視點仍是從微觀視點去解析餐飲業時，這一處置數億人的吃的工業總是可以給人以期望。據中國商務部2007年3月29日發布的新數據剖析顯現，2007年中國人均餐飲花費開銷估計將達915元，餐飲業商場運即將持續以17%左右的速度高速添加，全年零售額有望到達12100億元。
而實際上，這一工業的展開并非盡善盡美，跟著商場經濟的展開和人民生活水平的不斷進步，餐飲業的展開好像并不那么順暢。都市中每天報紙上關于酒店租借轉讓的廣告從沒停過。也許是時位移人的緣由，大家的口味越來越挑剔了，需求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業越來越難做了。那么，國內的餐飲業在展開中所存在疑問究竟來歷于哪些方面呢?
咱們在以國際上的(大型)餐飲為規范作為審評中國餐飲公司的健康成長的規范以及由此所牽涉出的展開瓶頸疑問時，國內的餐飲公司的確有許多的缺乏之處，
關于當前中國餐飲公司的展開瓶頸疑問，因詳細個案的緣由不相同，運營界和學術界的觀念也是仁者見仁智者見智。在首要的幾個緣由方面在推廣業界的觀念大致相同，如資金鏈及財政危險控制、運營理念、運營方式、辦理及本錢控制、品牌建造、商場推廣、人力資源方面等等，瓶頸的結尾表現則是收益的停緩或下降，可是，針關于詳細的每一個公司卻又表現方式不相同，構成瓶頸的緣由也就多種多樣。
一、民營類餐飲的資金鏈的不穩定性。
似乎如馬太效應相同，國內大型餐飲的展開方式莫不是一個比一個、豪華，可是，在匆忙上市的背面，咱們相同看到來也倉促去也倉促的倒旗易幟。這其間，資金鏈的供給缺點是投資者所始料不及的，總以為只需酒店倒閉運營就會財源滾滾。
中國餐飲公司所面對的瓶頸是和中國的商場經濟的展開時刻及社會環境是分不開的。決大大都的民營餐飲公司都是從小餐飲公司起步的，其本錢的來歷首要是本身運營的堆集，在沒有構成規劃之前獲取社會本錢的機率較低，然后致使公司本錢布景的不穩定性。
加之一些本身思維意識與知道的緣由，一些有展開潛力的公司相同不知道怎么去結合本錢或許怎么去融資。
二、辦理的短板
所謂小公司有小公司的辦理方法，大公司則有大公司的辦理方法。餐飲業長大了，辦理也必定隨之改動。改動的成果不只僅是辦理領域的添加，而更首要的是辦理在縱深方向上的精密化展開，由于，精密化的成果即是要下降運營本錢。從全體上看，當前餐飲業內部辦理的規范化、現代化水平還不高。缺少專門從事研討開發、公司辦理、商場推廣、種類研討的人員，大多是在學習仿效別人之后的略加調整，至于是不是契合本公司的運營理念和決策者的運營哲學、運營流程等就不得而知，所以，呈現辦理不完善，運營的效益天然不會極好，展開也便成了難題。
由于中國的餐飲業展開的起步也較晚，和國際領先和辦理水平有著恰當的實際距離是實際，這大都表如今辦理的竅門與履行水平上，如：怎么添加供給鏈的協作功率以下降本錢、怎么在質量確保的前提下有用地添加出品流程功率、怎么下降運營本錢、怎么添加客戶滿意度、怎么對職工進行有用地激勵機制、怎么有用地展開公關及對公關事情的處置等等。
此外，關于餐飲的辦理經驗也大大都是來歷于以往公司展開前期的辦理經驗的堆集，公司的文明更多的是老板文明，這將致使公司對新環境的習慣調整期的延伸而影響商場。
相同，常識辦理的短板與餐飲業“大廚文明”也是隱性的影響公司的生命周期。
中國的廚師大都有“留一手”思維，這也是一種工作的潛規則吧。咱們常常傳聞某某酒店的掌勺的大廚換了，菜的口味也換了等等。
雖然群眾媒體關于麥當勞和肯德基等洋快餐稱之為廢物食物，可是其生意照舊火爆，這其間有一個緣由即是它滿意了花費者的公正花費心思，即每一次花費的食物的口感和測量是不變的。而這一點，在中式飯館中是很難做到的。同一個菜，不相同的人的做法是不相同的;如果是菜質越換越好還行，假設花費比上一次只需略感缺乏，花費者心中就會發作效勞不如從前及受慢待之念，雖然大都的是嘴上不說，可是也難以有下一次再來了的成果。
上述表象說明晰中國餐飲業在常識辦理上的短缺。由于并不是說把戲各異的中式菜就不可以做到如西餐相同的精密量化，而是公司沒有在辦理思維和辦理流程中參加，沒有把大廚的做菜的“感受”功夫處以量化，由于光憑和大廚的交流交流是得不到其真實的精華的，一切也就只能裝在大廚的腦子里了。
三、關于品牌建造
一個是不是注重品牌運營的餐飲公司不在于他的投入是不是是大手筆的豪華，而是看他的投入的價值是不是會變成花費者循環來往花費的理由。
關于餐飲業來說，品牌的內在包含基本的商品特征及質量、硬件環境設備(如裝飾特征、泊車環境、清潔情況等)、效勞流程及效勞規范等，當然還有本身的商場推廣，究竟知名度仍是品牌的重要價值表現。
由于滿意于溫飽的現狀，更多的公司甘愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建造的細節作業。似乎財政流程、供給收購等環節僅僅自個的事而不關花費者的事相同，卻不知內部辦理流程相同是品牌的支撐，公司一般是滿意于商品的開發立異，可是卻疏忽了花費者的滿意度。
一般公司都有杰出的展開初衷，可是，根據中國非理性的人文環境的影響，使得履行難以變成理性而堅實的流程化。而關于效勞業的餐飲來說，一般影響顧客的忠誠度的樹立即是一些效勞細節。一般，關于小的餐飲公司，咱們會不太計教，可是，關于強勢的大的餐飲店又會有店大欺客等等，效勞不滿意的本源即是在細小處發作、堆集。
即使是一些聞名餐飲品牌也會有一些效勞上的缺乏之處。筆者從前對肯德基的效勞流程做過研討發現，肯德基的清潔不是無懈可擊。比方效勞員一起給你包裝傳遞食物還有拿紙巾等，在這個簡略的流程中，有一個清潔細節可以被決大大都人忘掉，那即是，效勞員不只收銀還用頻頻觸摸錢的手拿用以擦嘴的紙巾!錢銀上的細菌是咱們眾所周知的!
四、人力資源方面
餐飲效勞業的人員活動大是一個實際。
中國的公司人力資源的才能總是以倒金字塔方式呈現，這和發達餐飲業中的一流人才做一線出售的理念相反，如國外大學畢業生到飯館做效勞生是正常不過了，可是在中國至少是當前的社會理念還不能徹底承受。國內餐飲在線和顧客觸摸較深的一般是文明常識及學歷實質等較低的人員，而一般他們則是公司的規章制度及公司文明運營理念的表現者。這種實質與知道之間的區別將會致使在履行時的區別而添加公司和辦理訓練本錢。
餐飲從業人員實質偏低，是由于整個社會餐飲教學呈現了疑問，而咱們如今還沒有意識到，或許雖意識到卻無動于衷，雖然咱們信任跟著商場經濟的展開會帶來越來越多的工作理念的改動。
餐飲業的用人危機嚴峻，特別是底層的、前哨的人員招聘十分艱難。如今整個社會教學文明水平進步，大家都神往好的、受人尊重的工作，而餐飲效勞業恰恰在此呈現出弱勢，在爭奪人才上競賽力缺乏，因而招工難，招到的人實質也不高。
筆者的一個在內地中等城市做餐飲的客戶即如此。老總對我說，當生意稍稍欠好的時分，我就心思發慌，為何呢?由于人員難招，內地的人員都想往外地的大城市去或許同城中的大餐飲公司去，關于他這種在當地算中等規劃的餐飲店即是怕職工換崗。而這種情況與內地呈現的許多賦閑、難工作的情況是對立的，因而，當筆者對其招工途徑作恰當調結合后才處置了這以后顧之慮。
五、戰略前景的缺失
戰略是公司競賽優勢的保護，它決議了公司的贏利來歷。如今大都中小型餐飲公司沒有提煉出自個的競賽優勢，在(規劃、地理位置、效勞等)原地踏步還行，一旦跳出來就馬上不服水土，更談不上怎么連續保護它的競賽優勢。
許多的公司展開到必定程度之后，照舊沒有真實地明晰合適自個的將來展開的戰略定位。除了現有方式的本錢型仿制的擴大外，很難再有其它的作為，即不知道將來可以展開到啥境地，以及將來會遇到啥樣的環境。而沒有思考外資的浸透型進入及餐飲業展開的趨勢疑問，也就不清楚下一步該去做啥，即發作了戰略的迷失，而只能忙于每天的眼前的慣例事務。
尤其是一些區域中的中小餐飲公司更是難以反抗“盛行”之勢，如前二年在合肥為例，當香辣蟹盛行時，一些餐飲店馬上轉換門牌都是“XX香辣蟹”;這以后當盛行醬骨架時，又是一片清一色的“XX醬骨架”門店招牌等等，這也反映了這些餐飲公司不知怎么處置公司定位和短期盛行之間的商場對立。
六、運營方式
當有人問如今國際大零售業連鎖超市美國的沃爾瑪總裁是怎么想起來做連鎖超市之時，他的答復至少讓一切的中國人震動：是從中國的同仁堂藥店開分店遭到啟示的。可是，如今學生已遠遠超過了教師，由于學生從中悟出了商業之道，找到了一種合適于自個的運營方式。
餐飲業的共同愿望即是做大，可是，怎么做大呢?如今國內的餐飲業有個共性即是，當家店的展開勢頭稍有起色之時，就會馬上展開連鎖乃至展開加盟。這就反映了一個疑問，即公司以何種方式做強做大?似乎展開連鎖加盟是個必定的好趨勢。當前國內餐飲業中的連鎖運營、網絡推廣、會集收購、一致配送等現代運營方式正不斷地在餐飲工作得到有用運用。連鎖運營具有本錢優勢、價格優勢、效勞優勢、品牌優勢，有著極強的競賽才能，也應該是中國餐飲業運營方式的首要展開方向。
而真實要做到合適自個控制的運營方式卻非易事。
筆者從前歷一個事例。國內一家現已開有近百家連鎖店的餐飲公司，跟著公司的不斷壯大，公司總裁決議不再用現有的分店個體戶式運營，走現代化的公司制辦理之路;而在剛把二個門店轉制成公司之后就因財政辦理作業方式等陷入了無窮的迷惑之中。由于公司制的辦理對其財政流程、供給鏈流程等都有著更規范化的需求。
此外，關于大型的中式酒店來說，在展開連鎖的運營方式上更上穩重。咱們在商場中所看到的展開疾速的連鎖餐飲莫過于類似于西餐的、商品規范易于仿制的中小型店如各類火鍋店等，還在于大型中式餐飲的商品特色及辦理難以構成文明規劃效應的緣由。還有即是大型中餐酒店的總店的實質是辦理及商品效勞流程的研制基地，只要當總店做強之時，品牌才有價值，才有展開連鎖的可以。
綜上所述，餐飲公司要走出本身的展開瓶頸，即是要用商場經濟的展開眼光理性地看待疑問。環境變了，時位移人，公司只要與時俱進地應用科學的戰略觀認真對待商場才是穩步展開的底子地點。 |
