饞味鴨熟食加盟商介紹，為確保采購(gòu)原料符合鹵菜使用要求，特制定饞味鴨熟食加盟店原料鑒別技術(shù)規(guī)范。
操作流程如下：
一、熟食培訓(xùn)之視覺(jué)檢驗(yàn)：
1、利用人的視覺(jué)器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等，以確定品質(zhì)的好壞。
2、品質(zhì)良好的原料都具有一定的形態(tài)和色澤，原料的形態(tài)或色澤發(fā)生變化，在一定程度上能反映出品質(zhì)的變化。比如新鮮的綠葉蔬菜，葉綠、莖白、脆嫩、飽滿、形狀整齊，不新鮮的蔬菜干縮、發(fā)蔫，體積縮小，葉黃或抽薹發(fā)芽。
二、熟食技術(shù)培訓(xùn)之嗅覺(jué)檢驗(yàn)：
1、利用人的嗅覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的氣味，以確定原料品質(zhì)的好壞。
2、許多原料都有固定的氣味，如八角、丁香、桂皮等香料濃郁純正，新鮮肉類都有其正常氣味。
3、當(dāng)原料發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生不良異味。如肉類變質(zhì)后產(chǎn)生臭味，油脂變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，淀粉類原料變質(zhì)后有霉味或餿味等。
三、熟食培訓(xùn)之味覺(jué)檢驗(yàn)：
1、利用人的味覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。例如新鮮的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但變質(zhì)后甜度減弱，味苦，酒味加重。
2、應(yīng)該注意的是味覺(jué)檢驗(yàn)是靠舌頭上的味蕾感受的，要保證味蕾的敏感性，必須在檢驗(yàn)原料前清潔口腔，不得抽煙、喝酒或吃刺激性食物，而且好使原料處于20-45℃。
四、熟食技術(shù)培訓(xùn)之聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：
利用人的聽(tīng)覺(jué)器官鑒別原料受震動(dòng)而發(fā)出的聲音來(lái)確定其品質(zhì)。如用手搖雞蛋，聽(tīng)蛋中是否有聲音來(lái)確定蛋的優(yōu)劣;挑西瓜時(shí)用手敲擊西瓜聽(tīng)其發(fā)出的聲音，來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度。
五、鹵菜培訓(xùn)之觸覺(jué)檢驗(yàn)：
1、通過(guò)手的觸覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度等，從而判斷原料的質(zhì)量。例如新鮮肉富有彈性，用手指壓凹能很快恢復(fù)，變質(zhì)的肉用手指壓凹往往不能完全平復(fù)。
2、鑒定原料的重量也能確定原料品質(zhì)的好壞，如鮮貨原料，在同原料同體積的的前提下，重的就是新鮮的，輕的就是不新鮮;干貨原料則相反，重量增加，表明已經(jīng)受潮，質(zhì)量下降。 |
