饞嘴鴨介紹，我們在且原材料時刀工必須整齊劃一。而整齊劃一主要是指切配出來的各種原材料不論是絲、丁、片、塊、條都要達(dá)到一定的規(guī)格。這個規(guī)格的具體要求是：長短一樣，粗細(xì)一樣、大小一樣、厚簿一樣。如果切配出的原材料粗細(xì)不勻、厚薄不-、大小不一、長短不齊那就沒有達(dá)到刀工的基本要求，切出的原材料選不到基本要求，不但形態(tài)雜亂而且極難調(diào)昧。這是因?yàn)樵谡{(diào)味的時候，細(xì)的、薄的、小的容易入昧、而粗的、厚的、大的則不容易入味。
饞嘴鴨還提醒，如果刀工沒過，那在鍋里烹調(diào)時就會出現(xiàn)既有生的又有熟的，生熟混雜的情況。等到粗的、厚的、大的熟了時，薄的、小的、細(xì)的早已老了或糊了，很容易造成原材料的損失浪費(fèi)。 |
