饞嘴鴨介紹，我們在且原材料時刀工必須整齊劃一。而整齊劃一主要是指切配出來的各種原材料不論是絲、丁、片、塊、條都要達到一定的規格。這個規格的具體要求是：長短一樣，粗細一樣、大小一樣、厚簿一樣。如果切配出的原材料粗細不勻、厚薄不-、大小不一、長短不齊那就沒有達到刀工的基本要求，切出的原材料選不到基本要求，不但形態雜亂而且極難調昧。這是因為在調味的時候，細的、薄的、小的容易入昧、而粗的、厚的、大的則不容易入味。
饞嘴鴨還提醒，如果刀工沒過，那在鍋里烹調時就會出現既有生的又有熟的，生熟混雜的情況。等到粗的、厚的、大的熟了時，薄的、小的、細的早已老了或糊了，很容易造成原材料的損失浪費。 |
