據(jù)饞嘴鴨介紹，能夠準(zhǔn)確、恰當(dāng)、相宜地運(yùn)用各種調(diào)味方法是烹調(diào)技術(shù)的基本要求。各種烹飪?cè)系馁|(zhì)地、形態(tài)、本味都不同。各地方口味的要求也不同。雖同一類的烹調(diào)方法，在具體操作上也各有差異。因而在掌握菜肴的調(diào)味方法、口味的種類、調(diào)味品的數(shù)量、加放的時(shí)機(jī)上都需要準(zhǔn)確、恰當(dāng)、相宜。一般地說，調(diào)味的基本原則是：
(一)確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味
首先要確定一份菜肴的正確口味，再根據(jù)原料性質(zhì)、質(zhì)地老嫩、應(yīng)用什么相宜的復(fù)合味來烹制。這一復(fù)合味應(yīng)該使用哪幾種單一原味或者每一種單一原味的作用、每一種單一原味的用量多少等都應(yīng)掌握準(zhǔn)確。
(二)要掌握調(diào)味品的性能和質(zhì)量
每一種調(diào)味品都具有其本身的性質(zhì)和作用。如白醬油與紅醬油，雖然都是醬油，但白醬油咸鮮，而紅醬油甜咸;雖都用于同一菜肴中，但有其各自的作用，白醬油提昧，而紅醬油提色。又如醋和糖醋，一個(gè)是酸醇，一個(gè)是甜酸;一個(gè)用于加熱過程中的調(diào)味，一個(gè)卻用于涼拌菜類菜肴的調(diào)味。因此，不能正確掌握調(diào)味品的性能就不能正確使用調(diào)味品。此外，由于產(chǎn)品生產(chǎn)廠家不同或批次不同，即使都叫白醬油的，也會(huì)發(fā)生咸淡不同等情況，因此，如何掌握，要靈活具體考慮。
(三)要了解原料的性質(zhì)
烹調(diào)中對(duì)不同性質(zhì)的原料采用不同的調(diào)味品。例如;雞、鴨類及新鮮的蔬菜等，本身就具有鮮的滋味，在烹調(diào)時(shí)一般就要保持其本身鮮昧.口味不宜過重.如太甜，太咸，太酸，太辣等，就會(huì)將鮮味掩蓋，反而不美。腥膻臊等異味較重的原料如牛、羊肉、魚類等，就要酌情多加一些能除去腥膻臊等異味的調(diào)味品。原料本身無多大鮮味的菜肴如魚翅、海參、燕窩等原料就必須加入滋味鮮美的雞、火腿、口蘑、鮮湯等，以補(bǔ)助其滋味的不足。
(四)要適合各地的口味
由于各地區(qū)的氣候、出產(chǎn)和飲食習(xí)慣不同，各地就都有其獨(dú)特的口味要求，如山西、陜西多喜吃酸，湖南、四川、云南、貴州等地多喜香辣;江浙等地則多喜吃甜與清鮮;而河北、山東、東北各地又多喜吃咸與辛辣，這也是構(gòu)成地方菜肴特色的主要原因。因此，調(diào)昧?xí)r就要在不失川菜的獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)上適當(dāng)照顧不同口味的要求。
(五)要結(jié)合季節(jié)的變化和食者具體情況
人的口味常常隨著季節(jié)的變化，氣候的冷熱而有不同的要求。一般熱天喜歡口味較清淡的菜肴;冷天則喜食口味較濃香、肥美的菜肴。甚至在一之中的早、午、晚對(duì)味的需要都有差別。小孩，青年、老年人或病人，腦力或體力勞動(dòng)者對(duì)口味都會(huì)有不同的要求。這就需要根據(jù)具體情況，予以適當(dāng)調(diào)味。同時(shí)，饞嘴鴨還提醒飲酒時(shí)菜肴味應(yīng)輕淡，佐餐時(shí)菜肴味應(yīng)較濃厚。 |
