據饞嘴鴨介紹，能夠準確、恰當、相宜地運用各種調味方法是烹調技術的基本要求。各種烹飪原料的質地、形態、本味都不同。各地方口味的要求也不同。雖同一類的烹調方法，在具體操作上也各有差異。因而在掌握菜肴的調味方法、口味的種類、調味品的數量、加放的時機上都需要準確、恰當、相宜。一般地說，調味的基本原則是：
(一)確定口味，準確調味
首先要確定一份菜肴的正確口味，再根據原料性質、質地老嫩、應用什么相宜的復合味來烹制。這一復合味應該使用哪幾種單一原味或者每一種單一原味的作用、每一種單一原味的用量多少等都應掌握準確。
(二)要掌握調味品的性能和質量
每一種調味品都具有其本身的性質和作用。如白醬油與紅醬油，雖然都是醬油，但白醬油咸鮮，而紅醬油甜咸;雖都用于同一菜肴中，但有其各自的作用，白醬油提昧，而紅醬油提色。又如醋和糖醋，一個是酸醇，一個是甜酸;一個用于加熱過程中的調味，一個卻用于涼拌菜類菜肴的調味。因此，不能正確掌握調味品的性能就不能正確使用調味品。此外，由于產品生產廠家不同或批次不同，即使都叫白醬油的，也會發生咸淡不同等情況，因此，如何掌握，要靈活具體考慮。
(三)要了解原料的性質
烹調中對不同性質的原料采用不同的調味品。例如;雞、鴨類及新鮮的蔬菜等，本身就具有鮮的滋味，在烹調時一般就要保持其本身鮮昧.口味不宜過重.如太甜，太咸，太酸，太辣等，就會將鮮味掩蓋，反而不美。腥膻臊等異味較重的原料如牛、羊肉、魚類等，就要酌情多加一些能除去腥膻臊等異味的調味品。原料本身無多大鮮味的菜肴如魚翅、海參、燕窩等原料就必須加入滋味鮮美的雞、火腿、口蘑、鮮湯等，以補助其滋味的不足。
(四)要適合各地的口味
由于各地區的氣候、出產和飲食習慣不同，各地就都有其獨特的口味要求，如山西、陜西多喜吃酸，湖南、四川、云南、貴州等地多喜香辣;江浙等地則多喜吃甜與清鮮;而河北、山東、東北各地又多喜吃咸與辛辣，這也是構成地方菜肴特色的主要原因。因此，調昧時就要在不失川菜的獨特風味的基礎上適當照顧不同口味的要求。
(五)要結合季節的變化和食者具體情況
人的口味常常隨著季節的變化，氣候的冷熱而有不同的要求。一般熱天喜歡口味較清淡的菜肴;冷天則喜食口味較濃香、肥美的菜肴。甚至在一之中的早、午、晚對味的需要都有差別。小孩，青年、老年人或病人，腦力或體力勞動者對口味都會有不同的要求。這就需要根據具體情況，予以適當調味。同時，饞嘴鴨還提醒飲酒時菜肴味應輕淡，佐餐時菜肴味應較濃厚。 |
