如何掌握熟食原輔料的化學組成和加工特性?
在明確熟食加盟產品的質量指標后，就要開始進行原輔料的選擇。原輔料中水分、蛋白質、脂肪的含量將終決定肉制品中水分、蛋白質、脂肪的含量。所以，在進行配方之前，要通過適當的檢測手段確定所有原輔料的主要化學成分含量。在沒有條件的情況下的，可以查閱當地相關原輔料的化學成分表。掌握了這些指標再進行適當的配比調整就能夠得到符合產品質量的肉制品。當然，在考慮理化指標符合產品質量的肉制品，還必須要考慮各種原輔料的加工特性和使用限額。因為不同原料肉的顏色、保永性、凝膠特性、乳化特性和黏著力等都是不一樣的。它們將終影響產品的色、香、味、形等感官品質指標。只有綜合考慮了這些因素，設計出的肉制品配方才是科學合理的。 |
