肉的冷卻與冷藏
從熟食店加盟行業(yè)了解到，肉的冷卻是將肉深處的溫度降低到0℃~1℃，然后在0℃左右的條件下進(jìn)行貯藏的一種方法。此種方法不能使肉中的水分凍結(jié)(肉的冰點(diǎn)為-1.2℃~-0.8℃)。由于這種溫度下仍有一些嗜冷菌可以繼續(xù)生長(zhǎng)，因此，貯藏期不宜過長(zhǎng)。一般豬肉可以貯藏1周左右。20世紀(jì)60年代，先進(jìn)冷卻肉加工與流通的溫度降至0℃~4℃范圍。近十年來，由于肉類工業(yè)現(xiàn)代化程度的提高，衛(wèi)生條件的改善，以及人們對(duì)內(nèi)的鮮度的關(guān)注，從節(jié)能角度出發(fā)，國(guó)際上已經(jīng)將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。經(jīng)冷卻處理后，內(nèi)的顏色、風(fēng)味、柔軟度等都變得較好，這也是肉的“成熟”過程。這一過程是生產(chǎn)高檔內(nèi)制品必不可少的。現(xiàn)在發(fā)達(dá)中消費(fèi)的大部分生內(nèi)均是這種冷卻內(nèi)。據(jù)熟食店加盟行業(yè)介紹到，冷卻肉生產(chǎn)的基本原則是：首先要求原料內(nèi)清潔，這是因?yàn)槔洳刂荒苎泳徎蛞种莆⑸锷L(zhǎng)，不可能將微生物殺死，必須盡量減少污染。其次是要盡快冷卻，內(nèi)品盡早和盡快冷卻，可以有效地防止嗜溫性細(xì)菌的繁殖。第三是要在冷鏈下加工、貯存和銷售。從原料加工開始直至產(chǎn)品消費(fèi)整個(gè)過程保持低溫，可延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期。 |
