肉類菌相變化及肉品變質(zhì)
來(lái)自健康動(dòng)物的肉品應(yīng)該是無(wú)菌的,但由于屠宰、加工過(guò)程中的污染,致使內(nèi)品程度不同地被微生物污染。據(jù)熟食店加盟行業(yè)講述到,一般地說(shuō),常溫下存放的肉品,早期常以需氧芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬等細(xì)菌為主,而且僅局限于肉品的表層。隨著腐敗進(jìn)程的發(fā)展,細(xì)菌向肉的深層蔓延,需氧菌類逐漸減少,特別是球菌類的數(shù)量明顯減少。到中后期變形桿菌、厭氧性芽胞桿菌屬則明顯占優(yōu)勢(shì),有時(shí)可能還有其他細(xì)菌和霉菌。冷凍肉的鮮凍早期多為嗜冷菌,如假單胞苗屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌屬等。以后腸桿菌屬、芽胞桿菌屬、球菌各屬等逐漸增多。由于肉類菌相的不同,所引起的變質(zhì)性變化也各異。常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有以下幾種:
(1)發(fā)粘有些微生物,如芽胞桿菌屬、粘質(zhì)沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、微球菌屬等細(xì)菌在肉品表面大量繁殖時(shí),可使肉品表面附著一層粘性物質(zhì),這時(shí)肉品表面的含菌量一般可達(dá)l07個(gè)/c㎡。
(2)變色肉類腐敗變質(zhì)時(shí),在其表面可出現(xiàn)各種顏色變化。常見(jiàn)的有黃綠色或綠色,這是微球菌屬、熒光假單胞菌、黃桿菌等細(xì)菌引起的。靈桿菌在肉品表面大量繁殖時(shí)可產(chǎn)生紅色斑點(diǎn);藍(lán)色芽胞菌繁殖會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色斑點(diǎn);某些酵母菌可產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色斑點(diǎn);當(dāng)磷光菌大量繁殖時(shí),在暗處可見(jiàn)肉品有磷光現(xiàn)象。
(3)霉斑肉品表面有大量霉菌繁殖時(shí),往往形成霉斑。這種現(xiàn)象在于腌制品,如火腿、烤乳豬等尤為常見(jiàn)。引起發(fā)霉的微生物有美麗枝霉、刺枝霉、白色分枝霉、白地霉、草綠青霉等。它們可使肉品表面產(chǎn)生羽毛狀不同顏色的菌絲或霉斑。
(4)氣味改變?nèi)馄犯瘮∽冑|(zhì)時(shí)通常散發(fā)出不正常或難聞的氣味。熟食店加盟行業(yè)特別提到,分解蛋白質(zhì)的微生物可使肉品產(chǎn)生惡臭難聞的氣味,乳酸菌和酵母可使肉品產(chǎn)生酸臭氣味,霉菌可使肉品產(chǎn)生霉土氣味。 |