| 從熟食加盟行業(yè)了解到，通過細菌檢驗熟肉制品細菌的繁殖條件是足夠的水分、氧氣(厭氧菌除外)、適宜的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)。而熟肉制品正是水分大，蛋白質(zhì)豐富，溫度適宜的產(chǎn)品。(熟肉制品不宜處于凍結(jié)狀態(tài)，如凍結(jié)后再解凍，就會失去原有的風味和口感)尤其在炎夏季節(jié)，熟加工后的肉制品不能及時散熱，溫度往往長時間停留在30℃左右，正是細菌繁殖適宜的時機。所以在每年6月15日～7月15日(指北京地區(qū))前后三個月，熟肉制品的質(zhì)量控制僅僅憑感官檢驗是不可靠的。有時產(chǎn)品的色澤和澤和氣味是正常的，但卻已被細菌所污染。污染的途徑往往是案板，刀具，盛產(chǎn)品的容器、手和工作服等。凡是同產(chǎn)品可能接觸的東西甚至塵埃都可能成為污染源。因而熟肉制品在出廠前或銷售前都必須進行細菌檢驗，尤其在夏季。
細菌檢驗的結(jié)果要通過細菌培養(yǎng)來取得。而細菌培養(yǎng)需要一定的時間。但一般在取得檢驗結(jié)果前，產(chǎn)品已經(jīng)銷售。所以，細菌檢驗一般只作為控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的一種手段，用定期的不斷的抽樣化驗結(jié)果來評價某個加工廠的衛(wèi)生水準，并預測該廠可能發(fā)生污染的隱患。
據(jù)熟食加盟行業(yè)介紹到，當某些產(chǎn)品在發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量方面的爭論時，細菌學檢驗可提供客觀數(shù)據(jù)來平息爭論。 |
