| 從熟食加盟企業介紹到，肉及肉制品，在高溫蒸煮時，會發生一些物理性和化學性的變化。首先是蛋白質凝固，肌凝蛋白在45~50℃即凝固，肌溶蛋白在65～60℃凝固。由于蛋白質的凝固，使肌肉組織脫水，失去原有的柔嫩松軟和彈性，變得比較僵硬;瘦肉(即精內，紫肉，肌肉)尤其明顯，其色澤也有很大變化，由光亮的鮮紅色，變成了無光的灰褐色或椋褐色，
色澤的變化，是由肌紅蛋白氧化(即蛋白質氧化)變性形成的。據試驗，肉塊內部溫度在60℃時，切開肉塊，中心仍帶紅邑，稍有血絲.肉塊內部溫度在75℃時.切開肉塊，中心灰褐色或棕褐色。此時，肉品已經熟透了。熟內制品外形的變化，表現為收縮。主要原因是肌原纖維蛋白及結締纖維蛋白的凝固，體積縮小。肉塊收縮的程度，縱橫不一樣，縱向收縮約22%，橫向僅收縮約12%。縱向收縮大于橫向收縮近一倍。收縮后，肉塊厚度約增加8%，由于蛋白質的收縮力，擠壓了內內汁液，迫使肉汁外流。就象海綿受擠壓一樣，肉塊收縮時，肌肉組織內的水分被擠出。所謂水分，其實是肉的液汁，色紅稍粘，內含有10%的蛋白質，l%的磷，1%的鈣，還含有氨基酸、維生素等。因此，肉汁的流失，不光減輕了內的重量，同時也影響內制品的品質和營養。
內汁的流失量，與加工溫度成正比例。例如，肉塊內部溫度達77℃時，肉汁流失32.9%，肉塊內部溫度達90℃時，肉汁流失34、6%。將內塊投入180'C熱油炸時，肉汁流失38.9%。(肉塊投八涼油內，隉慢升溫至180℃)
據熟食加盟講述到，企肉內水分(內汁)流失后，造成下列結果：
①降低了肉的鮮嫩度。
②吃起來口感發硬發干。
③香味差。因為形成熟肉制品香味的一部分可溶性物質流失了，倒如氨基酸、多肽等。 |
