| 從熟食加盟企業了解到，腌制是肉品加工的簡單方法，也是熟肉制品加工的頭道工序。腌制方法，分千腌、濕腌、混合腌三種。干腌的優點是，肉中蛋白質等營養物質損失少;缺點是肉汁流出多，重損失大，約損失1O～20%。濕腌的優點是，成度均勻，操作容易;缺點是水分大，運輸不方便。干濕混臺腌，避免了千腌和濕腌的缺點，吸收了各自的優點，是比較好的腌制法。
干濕混合腌制的方法是，先在肉上抹一層千鹽，再放入鹽水缸或池中腩漬。不論哪種腌法，都得用鹽，硝、香料(調味品)等，食鹽有防腐作用.是因為它可以抑制腐敗菌的生長繁殖。鹽的濃度達3%時，就能抑制一般細菌的繁殖。低于3%時.反而促使其繁殖。食鹽能防腐的另一個原因是，氧氣不容易溶于鹽的溶沱中，因此，鹽水有抗氧作用，這樣就阻止了好氣性細菌生長。因為細菌不能在鹽水中生活繁殖，無法產生微生物酶，從而保護了肉中的營養素——蛋白質，避免了蛋白質被微生物酶分解破壞.所以鹽腌的肉不易腐敗變質。所謂不易腐敗變質，并不是長期不腐敗。這是因為，食鹽溶液雖然能抑制細菌(嗜鹽苗除外)繁殖，但不能殺死細菌。在飽和的鹽液中，大腸桿菌能活6周至6個月，結核桿菌能活3個月，腐敗桿菌能活3周，鏈球苗能活5個月。據熟食加盟企業講述到，要想使肉品保存時間長久，還需要配合其他方法，例如，烘干、煙熏、低溫冷凍等等。 |
