| 從熟食加盟企業(yè)了解到，腌制是肉品加工的簡(jiǎn)單方法，也是熟肉制品加工的頭道工序。腌制方法，分千腌、濕腌、混合腌三種。干腌的優(yōu)點(diǎn)是，肉中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少;缺點(diǎn)是肉汁流出多，重?fù)p失大，約損失1O～20%。濕腌的優(yōu)點(diǎn)是，成度均勻，操作容易;缺點(diǎn)是水分大，運(yùn)輸不方便。干濕混臺(tái)腌，避免了千腌和濕腌的缺點(diǎn)，吸收了各自的優(yōu)點(diǎn)，是比較好的腌制法。
干濕混合腌制的方法是，先在肉上抹一層千鹽，再放入鹽水缸或池中腩漬。不論哪種腌法，都得用鹽，硝、香料(調(diào)味品)等，食鹽有防腐作用.是因?yàn)樗梢砸种聘瘮【纳L(zhǎng)繁殖。鹽的濃度達(dá)3%時(shí)，就能抑制一般細(xì)菌的繁殖。低于3%時(shí).反而促使其繁殖。食鹽能防腐的另一個(gè)原因是，氧氣不容易溶于鹽的溶沱中，因此，鹽水有抗氧作用，這樣就阻止了好氣性細(xì)菌生長(zhǎng)。因?yàn)榧?xì)菌不能在鹽水中生活繁殖，無(wú)法產(chǎn)生微生物酶，從而保護(hù)了肉中的營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)，避免了蛋白質(zhì)被微生物酶分解破壞.所以鹽腌的肉不易腐敗變質(zhì)。所謂不易腐敗變質(zhì)，并不是長(zhǎng)期不腐敗。這是因?yàn)椋雏}溶液雖然能抑制細(xì)菌(嗜鹽苗除外)繁殖，但不能殺死細(xì)菌。在飽和的鹽液中，大腸桿菌能活6周至6個(gè)月，結(jié)核桿菌能活3個(gè)月，腐敗桿菌能活3周，鏈球苗能活5個(gè)月。據(jù)熟食加盟企業(yè)講述到，要想使肉品保存時(shí)間長(zhǎng)久，還需要配合其他方法，例如，烘干、煙熏、低溫冷凍等等。 |
