| 烤鴨加盟介紹到，烤片技術(shù)是鴨的“烤制”與“切片”兩操作技術(shù)的總稱(chēng)。利用果柴(或其它燃燒物)通過(guò)高溫輻射方法，將成型的鴨胚(亦稱(chēng)加工品)烤熟為成品(烤鴨)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“烤制”。運(yùn)用熟練的刀工技術(shù)，將烤熟出爐的熟鴨按照食用要求和規(guī)格片成柳葉形或杏葉形的薄片，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“切片”(亦稱(chēng)片鴨，行話(huà)叫片口)。
“烤”、“片”是烤鴨全部制作技術(shù)的后兩道工序，是烤鴨質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵工序。烤鴨的全部制作工序有20多道，而每道工序的精細(xì)操作都寄托在烤片這兩道重要工序上，因此，必須對(duì)其給予極大的重視。烤鴨加盟介紹到，要想把住這烤鴨質(zhì)量的后一關(guān)，烤片兩道工序磐須緊密配合，同時(shí)餐廳廚房需密切聯(lián)系。
烤鴨加盟介紹到，烤片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有：
1、烤制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品要外形美 觀(guān)，體態(tài)豐盈飽滿(mǎn)，棗紅色彩鮮艷，皮色均勻，表面叩之有聲、油光發(fā)亮，氣味旅備，熱度燙手，質(zhì)地外焦里嫩。
2、切片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。切片要刀穩(wěn)手快，片口要大小勻正，薄而不碎，片口帶皮(第二種方法不要求)，片形如柳葉、杏葉，丁香葉狀，凈骨架上應(yīng)無(wú)零碎肉。 |
