公司以良好的企業(yè)信譽,一流的品質,熱誠的服務,取得了良好的業(yè)績.在國內同行業(yè)中享有較高的知名度,得 到廣大客戶的贊許和支持.小編這里介紹一下熟食生產(chǎn)工藝中應注意問題:
(1)原料肉的控制
在熟食加工中使用原料肉很多,主要有豬小肉、豬碎肉、肥膘肉、雞胸肉、雞碎肉、牛肉、牛小肉等,熟食企業(yè)大多數(shù)采購外企業(yè)的原料肉,有些原料肉的質量很差,如注水肉、變質肉.用這些肉做出的產(chǎn)品,質量自然得不到保證,建議生產(chǎn)企業(yè)在采購是應選正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,裝車前先抽查檢驗,二是看質量狀況有無變質,三是看出品率有沒有注水,合格后在裝車,殺滅原料肉中的方法很多,但其不外乎在冷卻過程中采用噴霧法將接觸殺菌劑噴涂于原料肉表面以殺死各種細菌,一般采用30ppm濃度的二氧化氯水進行殺菌.對原料肉體進行噴涂低濃度的二氧化氯消毒水,能完全阻止腐敗菌的附著,并可抑制這類細菌.一般采用濃度為1%,采用如此低的濃度肉塊檢不出二氧化氯殘留物以及肉類成分反映生成的有機化合物.值得注意的是,經(jīng)防腐處理后的原料肉還可能發(fā)生二次污染或交叉感染,因此無論處于任何污染環(huán)境,都應噴淋二氧化氯溶液,極低的二氧化氯溶液能夠極大地抑制細菌的生產(chǎn)和發(fā)展,從而大大地降低成品的細菌數(shù)量.熟食加工中的用水或冰水,應消毒后使用,采用20ppm的二氧化氯溶液即可.
(2)輔料、香辛料控制
熟食使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽、糖等,所使用的蛋白應存放通風干燥處.只要不超過保質期均可使用,各種淀粉、變性淀粉、鹽、糖在進貨時應仔細驗收,保證無雜質.使用香辛料、淀粉要求細度60目以上,好能使用純香辛料,以防香辛料加工以前就發(fā)生的交叉感染.經(jīng)滅菌處理后才能加入,沒有滅菌條件的企業(yè)可用添加香辛料水的方法,把配好的料放入鍋內加水蒸煮、滅菌.其中香辛料的滅菌很重要,由于香辛料多由植物的葉、莖、根、花及果為原料,容易帶進土壤及糞便中的嗜溫嗜熱性芽孢菌類,因此,香辛料本身的細菌含量也是較高的.而對于輔料、香辛料的滅菌處理也是非常必要的.
(3)環(huán)境控制
生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況能直接影響產(chǎn)品的保質期,環(huán)境衛(wèi)生的重要性被許多企業(yè)認可.車間地面衛(wèi)生一般每班生產(chǎn)結束后都要用清水沖洗,用二氧化氯消毒劑殺毒.對空間的消毒由于生產(chǎn)企業(yè)的條件所限,簡單易行,又經(jīng)濟高效的方法是用二氧化氯噴霧消毒或自然熏蒸.
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