不知您是否問(wèn)過(guò)：烤鴨為什么只能片完后，卷荷葉餅吃，而不能直接 啃著吃？這是因?yàn)轼喿优c雞不同。
首先是因?yàn)轼喿臃剩绻苯涌兄裕瑫?huì)感到非常油膩。其次，烤鴨不象燒雞、扒雞，烤制時(shí)不加任何作料兒，沒(méi)有咸淡味，吃時(shí)必須配上作料兒吃。那么，吃烤鴨有什么講究呢？首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無(wú)論溫度濕度都適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語(yǔ)為證。惟有夏季，一來(lái)天氣炎熱，人們本來(lái)就不喜油膩；二來(lái)北京鴨怕熱，每到夏季都要掉膘減重；三來(lái)空氣濕度大，鴨坯上常會(huì)濕漉漉的，這樣烤出來(lái)，鴨皮易發(fā)艮（不松脆）。
其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購(gòu)鴨子的飼養(yǎng)期不能超過(guò)90天。羽毛要有光澤，潔白無(wú)瑕，翅短背長(zhǎng)，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過(guò)小則肉柴，過(guò)大則有肥膩之嫌。鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內(nèi)臟，剁去鴨翅、鴨掌，經(jīng)過(guò)打糖色、風(fēng)干，制成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。
第三是片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。烤鴨烤好后，要現(xiàn)片現(xiàn)吃，要不等鴨脯凹榻便及時(shí)片好裝盤，擺放整齊。此時(shí)吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來(lái)吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。鴨肉片完裝盤擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來(lái)，用刀一切兩半兒，同時(shí)片兩個(gè)小片兒鴨尾部的肉，對(duì)稱地單放在一個(gè)小盤兒里。同時(shí)，把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時(shí)上桌，表示客人點(diǎn)的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛(ài)吃這一口兒。鴨尾當(dāng)然沒(méi)什么可吃的，它只是用來(lái)擺設(shè)示意的。兩條鴨里脊是留給本桌尊貴的賓客或年長(zhǎng)的客人的。
第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種；種是甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。當(dāng)然，吃烤鴨通常的作料兒，還是種，即甜面醬加蔥條。用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，加幾片烤鴨片蓋在上面，在放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無(wú)比了。
后是主食。吃烤鴨時(shí)的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。”這種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條等一起塞進(jìn)空心芝麻餅里食之，味道也美。
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