鹵 ，做為川菜常用的烹制法之一，在川菜中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤影。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分時節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大食客的厚愛。能夠毫不夸大地說：但凡川菜的酒樓都開有鹵鍋，但凡川菜的筵席都離不開鹵菜。特殊是近幾年來，悠久的鹵菜技巧隨著川菜的開展也煥發(fā)了青春，打壞了以前只以鹵而成菜的框框，推出了很多經(jīng)鹵制后實行再次加工所構(gòu)成的舊式鹵菜佳肴，這些佳肴近似于鹵菜又別于鹵菜，具有鹵菜的魅力又平添了幾分亮麗。本書集中說明川味鹵菜鹵水的分類、制造進(jìn)程、保管與寄存，并按家禽類、畜肉類、豆制品類、水產(chǎn)物類、海產(chǎn)物類、素菜類菜品詳細(xì)說明了鹵制成品及二次加工的烹制工藝的制造進(jìn)程，有些是保守菜，有些是創(chuàng)新菜，更多的還是少許未被人們所認(rèn)得的可供鹵制的菜品。置信本書的出版，能讓美味可口的鹵菜佳肴永遠(yuǎn)滿足食客的口福之欲。
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