鹵水在保管時應留意以下幾點：
1.用鹵水時必需燒開，把下面多余的浮油打去，再把泡沫打潔凈，用紗布過濾沉淀，堅持鹵水潔凈。
2.保管老鹵水必需做到要用清潔的器皿和良好的寄存要求（環境衛生，溫度調理），才能確保鹵水及鹵制品的質量。
3.春節溫度逐步上升，因而請求每日早晚都必需要將鹵水燒開，放在固定位置不動。
4.夏天氣候酷熱，是鹵水極易蛻變的多發期，發泡，變酸景象頻繁顯示，因而，每日必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，而且固定不動）
5.即使春季溫度逐步下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因而，鹵水還是應該燒開少2至3次，放在固定的位置不動
6.夏季溫度逐漸下降，鹵水應該每日燒開一次，放在固定的位置不動。
7.鹵水每一次鹵完食物后必需燒開保管，假如鹵水越來越釅的時分，就必需用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待運動后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。
8.常常檢驗鹵水中的咸味，并稍情調正，以防過咸過淡，或許香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地表平整，枯燥，不易碰撞的環境寄存，以便更好的保管。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的運用，給鹵水的保管帶來了方便，股能夠用冰箱來保管鹵水，詳細做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，接著再燒開，運動冷卻，用保鮮膜封口后便可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必需有專人擔任，并制定對應的規章制度，每日添加的湯汁及鹵制原料的數目必需實行注銷，以堅持鹵水的香味香氣的耐久性，即使是家庭中的鹵水也要活期檢驗，以防蛻變。
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