好的鹵水離不開鹽味。
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能發(fā)生
五香味的味感，卻不能使原料發(fā)生咸味，因而，在每日投放原料時(shí)都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味能否適
宜，差多少咸味加多少鹽，唯有在鹽味適合后才能實(shí)行鹵制。在詳細(xì)操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽
及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水一直堅(jiān)持味感醇正的咸味。
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