但是讓人頭疼的是，很多特色鹵味的內(nèi)臟，不管你清洗了多少次，用了多少水，加了多少調(diào)料去掩蓋那個(gè)味道，部分人做出來的特色鹵味依然有一股讓人不大喜歡的味道。有的人用的是面粉處理清洗，有的人用的是醋泡清洗，還有的人使用的是大量的流水沖洗……這些方法都可行，但是今天饞味鹵菜培訓(xùn)老師要提供一個(gè)更好的選擇，那就是用酒來祛腥味。
酒大家都知道，處理特色鹵味的原材料，也是有其獨(dú)到之處的。其實(shí)處理特色鹵味的原材料內(nèi)臟的酒，也不一定非要用市面上售賣的料酒之類的東西，因?yàn)檫@些料酒往往二十幾塊錢一瓶，對于普通家庭或許還可以，但是對于鹵料師傅來說，一瓶酒實(shí)在不夠用，畢竟做重慶特色鹵味的，每天的出貨量那都是相當(dāng)大的。用料酒的話成本太高了點(diǎn)。其實(shí)，我們只需要在副食店買一些散裝白酒就可以了，不需要價(jià)格多么昂貴，也不需要品牌多么好，只要是白酒，就可以達(dá)到我們想要的效果。今天鹵菜培訓(xùn)師傅就給大家分享一下具體做法。具體做法也超級簡單：把原材料內(nèi)臟放進(jìn)白酒中浸泡片刻，然后用手稍微揉搓，讓白酒浸入到內(nèi)臟里面。之后再用大量的清水沖洗干凈就可以了。這樣處理之后的內(nèi)臟，原本的腥味沒有了，稍微晾干之后丟到鹵水鍋里鹵熟之后，還帶著淡淡的酒香味，非常的獨(dú)特。
鹵水的作用：
1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。
鹵水的保管：
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。
原料加工及鹵制方法：
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 |
