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一、鹵水的調(diào)味料及香料
以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水制作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒制糖色。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼承炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。
三、留意事項(xiàng)
1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食物呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
4.因?yàn)辂u水經(jīng)由一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃烈時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。
5.鹵水中的香料經(jīng)由水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記實(shí)，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好把握，但是只要你常常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好把握了）。
6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在天天投放原料時(shí)都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味相宜后才能進(jìn)行鹵制。在詳細(xì)操縱上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)增補(bǔ)鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)增補(bǔ)水分。加水的方法有兩種：一是，事先預(yù)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。因?yàn)轷r湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃烈。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜光彩發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，光彩越黑越深。
9.熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)。假如常常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸。
10.鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。現(xiàn)在因?yàn)槿藗儗?duì)鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質(zhì)焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，可以放心加入。
四、鹵水的保管與存放
饞嘴鴨前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
1.儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶。由于陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器輕易生銹，木器有異味。鹵水要在遮光、通風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保留。
2.用鹵水時(shí)必需燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季天氣潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水天天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。
4.每次鹵完食品后，鹵水必需燒開保留，假如鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。
5.常常檢查鹵水中的咸味，天天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)目必需進(jìn)行登記，以免過咸、過淡，或者香氣過重、過弱。 |
