重慶饞味熟食加盟公司對于熟食衛生的管理制度一向都是嚴格作出規定的，為此還制定了以下衛生控制措施：
水質安全方面
各超市門店在整個熟食制售過程中的用水使用的都是城市生活飲用水，公司總部的質量監督人員獲取城市生活飲用水質量證明，將其記錄保存。各超市門店的衛檢人員定期(1次/月)檢驗或取樣送檢各出水口的水質，以確保用水各項指標均達到生活飲用水標準，并將檢驗結果記錄保存。
與食品接觸的制售工具、容器的衛生方面
在熟食制售過程中所有的容具和接觸熟食的制售工具表面要用有效的清潔劑和消毒劑清洗和消毒，對于體積較小的刀具、取菜夾、勺建議采用熱力消毒法。具體操作：
1、熟食制作區應配備至少二套砧板與刀具，做到生熟、半成品與成品分開處理，防止交叉污染，加工所用工具、容器每班前和班后均要清洗消毒。
2、砧板與刀具在使用過程中應定期進行清洗與渭毒，尤其是在處理完一類食品后，砧板在消毒前必須用刷子刷洗，特別是木質砧板的表面，在使用后有食品殘廢存留，應先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。
從業人員個人衛生方面
1、制售人員必須持有有效健康證書并經培訓考核合格后方能上崗，每年必須至少進行一次健康檢查。
2、定期對制售人員進行相關食品安全的培訓，記錄培訓計劃。
3、由當班廚師長負責對其他人員進行日常個人衛生檢查，當發現以下癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施，并及時向主管人員報告：(l)腹瀉;(2)手外傷;燙傷;(3)皮膚濕疹、長疥子; (4)咽喉疼痛;(5)中耳炎、急性結膜炎(紅眼病)、鼻塞;(6)發熱;(7)嘔吐。主管人員不能強調工作需要而要求有上述癥狀的人員堅持工作。
4、制售人員應養成良好的衛生習慣，保持良好的個人衛生，在下列情況下必須洗手：(1)加工直接人口食品前，加工時同過長時，中間應隨時洗手;(2)處理食品原料后;(3)接觸與食品加工無關的物品后;(4)上廁所后。
5、制售人員不得留長指甲，不得涂指甲油。制售熟食時不得帶戒指和手表。加工熟食時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。
6、工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和頭皮屬混入食品中。
7、公司設定專門人員對熟食制售人員的個人衛生狀況進行監督檢查。
制作間環境衛生方面
1、保持環境整潔，消除老鼠，蒼蠅等，防止食品污染、保證熟食制品衛生。
2、保持地面，臺面的整潔：每天加工結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角，每周用0 2~0.5%的漂白粉溶液滅菌。制作間排氣遇風設備在制作熟食時應正常運轉，每周對排氣設備進行一次徹底清理。
3、垃圾處理：加工制作間各部位產生的廢料、廢棄物或容具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走，日產日清，每天工作完成后，對排污水道，倒廢水的水池進行清理，保持暢通。
4、鼠、蟲的控制：原料存儲區、熟食加工制作間應設防鼠，防蠅設備，排水管道及入口處要設有擋鼠板：加工制作間門窗必須安裝紗門、紗窗、紗網等加以防護。食物碎屑應及時清理，廚師長每天開工前，應對加工制作區進行鼠患檢查，以確保無鼠蟲傷害。
防止發生交叉污染
具體操作：加工過程中的交叉污染主要是從業人員的手，衣服等對熟食的污染，一方面要保持員工的手和衣服的衛生，另一方面盡量減少它們與熟食肉的接觸，為減少熟食之間，成品與半成品的交叉污染，及時清理案板上的食品，盡量減少積壓。為防止空氣的污染，每次工作前，打開紫外線燈照射30分鐘，對空氣進行消毒。
有毒化學物的標記、儲存和使用方面
洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學物，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全;所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明;貯存要分類，有單獨的貯存的區域，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標志，化合物標識正確，清楚，標明有效期，使用登記記錄。
原料存放的衛生要求方面
1、原科存放間應設有防蠅、防鼠設施，各類原料劃區離地離墻存放，保持空氣暢通.定期清理檢查。
2、根據原料的性質采用不同的保存方式，蔬菜應在0~4℃左右存放，容易腐敗的原科要冷藏保存，禽畜肉貯存在-15℃;水產品貯存在-18C。做到食雜分開，主、副食分開，干濕分開，存放過程中應定期檢查，發現腐爛變質，霉變、生蟲或其他感官性狀異常及超過保質期的原料應廢棄。冷藏與冷凍食品的冷庫或冰箱的溫度定期進行監測。
3、建立原辯入出庫登記表，做到先進先出。 |
