從熟食加盟店了解到，醬油按生產方法可分為天然發酵、人工發酵和化學醬油三大類。化學醬油已要求各地停止生產。
天然發酵醬油是利用空氣中的微生物進行發酵的產品，具有獨特的風味，味厚鮮美，質量。但是，這種方法出品率低，原料消耗大，生產周期長(有的長達一年)，無法實現大規模機械化生產。所以，除少數名特產品外，一般都不使用這種醬油。
人工發酵醬油是人工培養菌種，加溫發酵而成。目前，國內用溫釀法制醬油有低鹽固態發酵和無鹽固態發酵兩種生產工藝，大多推廣前者，因為低鹽工藝生產周期只要20~25d，出品率每50kg豆餅可產醬油300kg左右，蛋白質的利用率可達70%~80%。
肉制品常用的醬油有黑白兩種，黑色為淡褐色至黑褐色，白醬油是黑醬油脫色而成，都具有成味、香味和鮮味的作用。
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