肌肉蛋白溶液容易起泡。泡沫大量生成，對于加工發泡類肉制品是很重要的。也是熟食加盟店加工食品易于成型的原因之一。泡沫形成過程中，蛋白質在氣液界面被吸附、富集并重新排列。發泡性和泡沫穩定性主要取決于氣液界面的蛋白膜的柔韌性和黏性。蛋白發泡能力主要受蛋白質本身性質和介質環境條件的影響。關于肌肉蛋白質結構與發泡性能之間的關系，一般認為，在足夠低的蛋白濃度下，泡沫可能由單分子蛋白膜形成，這層膜的蛋白分子完全伸展開。肌球蛋白有很強的表面活性，因此它可能在這層單分子蛋白膜中起重要作用。在高蛋白濃度條件下，肌肉蛋白臺在泡沫表面形成多層蛋白膜，蛋白質分子的部分二級結構得以保留。
