川味臘肉的制作工藝
從鹵菜加盟行業(yè)了解到，其制作工藝如下：
(1)烹前工作
①豬肉刮凈殘毛，改成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬的條，入溫水中浸泡30分鐘撈出，瀝干水分，紅糖切成末。
②精鹽炒熱，冷卻后與干花椒、料酒、五香粉、紅糖、胡椒粉、米酒拌勻，涂抹于肉身內(nèi)外。皮朝下，肉朝上人缸中腌漬7天左右，撈出，用細(xì)麻繩套牢懸掛于潔凈、陰涼、通風(fēng)處，吹干表皮水分。
(2)菜品烹制
①花生殼、柏枝人大鐵鍋中點(diǎn)燃，撒上木屑，冒青闞時(shí)放一鐵篦(或幾根鐵條)，肉條均勻的排列置上，蓋上鐵蓋.熏制色澤金黃時(shí)即可取出，懸掛于潔凈、通風(fēng)、陰涼處、吹干，川味臘肉即已制成。
②食用時(shí)，將臘肉置火上燒至皮氣泡時(shí)人溫水中刮凈，上籠蒸熟，切成片，整齊排列于盤(pán)中即可。
鹵菜加盟行業(yè)講述其工藝關(guān)鍵為：
(1)應(yīng)選豬前、后腿肉或五花肉為佳。
(2)腌制時(shí)需上下翻動(dòng)幾次，以利入味均勻。
(3)熏時(shí)不能有明火和濃煙。 |
