| 從熟食加盟行業(yè)了解到，通過細(xì)菌檢驗(yàn)熟肉制品細(xì)菌的繁殖條件是足夠的水分、氧氣(厭氧菌除外)、適宜的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)。而熟肉制品正是水分大，蛋白質(zhì)豐富，溫度適宜的產(chǎn)品。(熟肉制品不宜處于凍結(jié)狀態(tài)，如凍結(jié)后再解凍，就會(huì)失去原有的風(fēng)味和口感)尤其在炎夏季節(jié)，熟加工后的肉制品不能及時(shí)散熱，溫度往往長時(shí)間停留在30℃左右，正是細(xì)菌繁殖適宜的時(shí)機(jī)。所以在每年6月15日～7月15日(指北京地區(qū))前后三個(gè)月，熟肉制品的質(zhì)量控制僅僅憑感官檢驗(yàn)是不可靠的。有時(shí)產(chǎn)品的色澤和澤和氣味是正常的，但卻已被細(xì)菌所污染。污染的途徑往往是案板，刀具，盛產(chǎn)品的容器、手和工作服等。凡是同產(chǎn)品可能接觸的東西甚至塵埃都可能成為污染源。因而熟肉制品在出廠前或銷售前都必須進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)，尤其在夏季。
細(xì)菌檢驗(yàn)的結(jié)果要通過細(xì)菌培養(yǎng)來取得。而細(xì)菌培養(yǎng)需要一定的時(shí)間。但一般在取得檢驗(yàn)結(jié)果前，產(chǎn)品已經(jīng)銷售。所以，細(xì)菌檢驗(yàn)一般只作為控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的一種手段，用定期的不斷的抽樣化驗(yàn)結(jié)果來評(píng)價(jià)某個(gè)加工廠的衛(wèi)生水準(zhǔn)，并預(yù)測(cè)該廠可能發(fā)生污染的隱患。
據(jù)熟食加盟行業(yè)介紹到，當(dāng)某些產(chǎn)品在發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量方面的爭論時(shí)，細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可提供客觀數(shù)據(jù)來平息爭論。 |
