人們以為煲湯時(shí)刻越長(zhǎng),湯里的養(yǎng)分越多。以燉骨頭湯為例,很多人以為熬得時(shí)刻越長(zhǎng),骨頭里的鈣質(zhì)才干全跑出來,燒煮時(shí)刻少則一二個(gè)小時(shí),多則三五個(gè)小時(shí),有的乃至燒一天。殊不知,這種無謂的燒煮是毫無迷信道理的。養(yǎng)分學(xué)家指出,食物過度地在低溫下燒煮,時(shí)刻越長(zhǎng),損失的養(yǎng)分越多。人們往常愛喝的骨頭湯,不論多低溫度,花多長(zhǎng)時(shí)刻,都不能將骨內(nèi)的鈣質(zhì)整個(gè)溶出,這是由于動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被分解,久煮反而會(huì)毀壞骨頭中的蛋白質(zhì)。正確的辦法是將骨頭砸開,接著放入一定冷水,在爐火中漸漸加溫,燒開后加一點(diǎn)醋,使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內(nèi),全部加熱進(jìn)程以一小時(shí)左右為宜。這樣煲出來的湯既有養(yǎng)分又鮮美可口。
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