從鹵菜加盟店了解到，肉和肉制品的色澤是消費(fèi)者為關(guān)心的問(wèn)題，在一定程度上影響著肉類產(chǎn)品的銷售。動(dòng)物肌肉的色澤是由肌肉中所含肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的數(shù)量決定的，二者的比例決定肌肉色澤的課淺程度。放血不良的胴體其肌肉呈深紅或暗紅色。放血良好的肌肉Mb占80%~900%，使肌肉呈淺紅或鮮紅色。正常肌肉的色澤一般是以肌肉中Mb的含量及其氧化還原狀態(tài)決定的。在肌肉組織暴露于空氣后的頭0.5~1h之內(nèi)，肌紅蛋白發(fā)生氧合，還原型肌紅蛋白(紫紅色)轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白(鮮紅色)，肉的顏發(fā)生明顯的改變。
