椒麻肚絲是怎么做的?
從鹵菜店加盟行業(yè)了解到，椒麻肚絲的制作工藝如下：
制作工藝：
(1)烹前工作
①豬肚去油筋、污穢，清洗后加15克精鹽、蔥段、姜片、料酒揉搓，直至豬肚發(fā)白，不粘手為止，入冷水鍋中汆一水，撈出，刮去肚臍處白膜及殘余胃液，洗凈。
②青筍去皮洗凈，切成長約6厘米、寬約0.2厘米、厚約0.2厘米的絲，加入少許精鹽拌勻，腌制5分鐘。
(2)菜品烹制
①豬肚入冷水鍋中加蔥段、姜片、料酒、胡椒粉，煮至熟軟，涼后切成長約8厘米、寬約0.3厘米、厚約0.3厘米的絲。
②青筍絲瀝水人盤中墊底，肚絲排列置上。
③蔥葉、花椒(去籽，用溫水略泡，瀝凈水)剁成茸人盛器中攪勻成椒麻糊。
④椒麻糊、精鹽、白糖、白醬油、味精、冷鮮湯攪勻至白糖完全溶化，調(diào)入香油淋在肚絲上即可。
鹵菜店加盟行業(yè)講述其工藝關(guān)鍵為：
(1)豬肚需洗凈黏液，肚臍處白膜需去凈。
(2)宜現(xiàn)拌現(xiàn)食，以利鮮香和感官、色澤。 |
