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　　(1)鹵湯愈陳愈香，香味愈透、足、濃。這種長期保存、反復使用的鹵湯叫老鹵。

　　(2)自制原料要先經脫水，發酸和帶膻味的原料和斗制品。要分鹵制用(不需保存)。

　　(3)鹵湯制好了，又掌握了注意事項，鹵制肴者可根據需要進行烹調。