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| 鹵菜熟食加盟加你如何使用鹵水 |
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作者：佚名 轉貼自：本站原創 點擊數：4482 信息錄入：diyiseo
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| 鹵菜熟食加盟介紹到，鹵水是老鹵水比新鹵水質優，鹵的次數越多，時間越長，鮮味越醇，香味越濃，質量越好。新鹵水制成后，應常鹵鮮香味濃的原料，如雞、鴨、肉排等，以增加鹵水的鮮香味。新鹵水宜少鹵制三次鹵品后才能用于銷售，以保證鹵品的質量。鮮味足的原料應與異味重的原料分別使用鹵水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同鹵制，鹵雞蛋、鹵豆干等易壞鹵水的原料也應備有專用鹵水。白鹵以保持原料獨有本色風味為特色，故鹵水以鹵制專用原料為準，不宜混用鹵水。每次使用鹵水前，應對鹵水的色、香、味進行仔細檢查，如色澤過淺應添加糖色。香味不夠，就應更換香料袋，但香料袋不能兩個同時換，應一次換一個，保持香料味的均衡，以免香料味過濃。鹵水的精鹽用量，應掌握準確，用量過多，不僅口味變成，而且還會使肥腸、豬肚等原料收縮、干癟，精鹽用量過少，鹵品會淡而無味。鹵菜熟食加盟提到，鹵水的湯汁應淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在鹵水中，以使受熱和人昧均勻。
常鹵雞、鴨、肉排等原料會使鹵鍋中鹵油增多，鹵水散熱時間較長，鹵水易發酸，鹵油過少則鹵水香味不濃，(白鹵、紅鹵、辣卣、臘鹵，鹵油宜少，豆 瓣昧鹵水、油鹵的鹵油宜多)，鹵菜熟食加盟說到，應邊鹵邊舀出一部分，并用潔凈毛巾擦去周邊污跡，以免污染鹵品，影響色澤。 |
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