鹵菜加盟講述到,鹵菜,是將原料放入調制好的鹵水中,燒煮上色、入味、成熟的烹調技法,鹵制菜肴,關鍵是調制鹵汁。配好的囪汁可反復烹制其他菜肴,余下的鹵汁稱老鹵。鹵汁一般有醬色鹵、紅米鹵和白鹵水3種。鹵菜加盟講述到,醬色鹵的配制般是:鮮湯5000克,醬油1000克,料酒和白糖各500克,味精50克,八角、甘草、陳皮、桂皮和花椒等香料共50克。
制作時先把各種香料用紗布包扎好,再把鮮湯放鍋中,加入香料包廈所有的調料,燒開后用微火燜1小時即可使用。把醬色鹵的醬油換成鹽250克,另外將紅曲米250克用紗布包扎好加入,即成紅米卣,制作方法同。鹵菜加盟講述到,白鹵水的配制是:鮮湯5000克,精鹽和曲香酒各250克,冰糖200克,味精50克,各種香料共50克,胡椒少許,制法同醬色鹵。 |