認識香料與應(yīng)用香料，了解香料的用途與藥性學(xué)習(xí)鹵料香料的市場選購、如何配方、如何增香；吊制學(xué)鹵菜的鮮湯與用途；鹵菜色澤的制作；調(diào)制鹵湯；熬制川味味鹽水；各種鹵菜原料的初步加工與鹵制；鹵菜調(diào)味料的制作；鹵菜的保色與鹵水的存放。 實習(xí)內(nèi)容：鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鹵頭皮、鹵核桃肉、鹵牛肉、臘頭皮、板鴨、鵝肉、心、舌、肚、豬耳、豬蹄、雞翅、雞瓜、豆干、豆皮、花仁等。
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