制造紅白鹵水進程中的留意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處置調味料與香料的進程中，以及鹵湯中的基
本技巧請求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料使用干凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎
好后，應該用開水浸泡半個小時，再實行運用，使棋目的是去沙礫和增加藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次參加，防止湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，使用小火，防止大火沖釅湯汁。
五 適時改換香料袋
由于鹵水經歷一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐步削弱，因而在香料已然不濃厚
時，要及時的改換香料袋，以堅持其一直濃厚的香味。
六不停試
鹵水中的香料經歷水溶后，會發(fā)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差別
，為了使香料益出，就要不停的嘗試鹵水的香味，待以為已然契合鹵制原料的香味后，方
能實行鹵制。在試味進程中應隨時作好香料投放量的記載，以便及時增減各類香料（這一
點不好掌握，但是只需你常常做，漸漸的有經歷了，就好掌握了）。
七離不開咸味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于
鹵水中的香料只能發(fā)生五香味的味感，卻不能使原料發(fā)生咸味，因而，在每日投放原料時
都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味能否適宜，差多少咸味加多少鹽，唯有在鹽味適合后才
能實行鹵制。在詳細操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水一直
堅持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制進程中，因鹵水沸騰而發(fā)生蒸汽，會使鹵水逐步增加，這就需求及時補充水分，
加水的辦法有兩種。
一是事前預備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊參加，這樣鹵制的原料可以堅持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事前熬制好鮮湯，在鹵制前參加原鹵汁中，稍傲后再實行鹵制原料。由于鮮湯中含
有少量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃厚。切記在鹵制原料時參加冷水，這樣會削弱香味，
鮮味和咸味。
九鹵水中忌參加醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來發(fā)生的，千萬不能以醬油來替代，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而參加醬油的鹵水，時刻稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時刻越長
，色澤越黑越深，因此，有的同伴鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的同伴都是曉得的，大家也懂我就不多說了，比方夏天，假如常常攪動而不
燒開，就會繁殖細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該參加一定量的雞精和味精
如今由于人民對鮮味的請求都比擬高，還有就是味精的重要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才干分解為焦谷氨酸鈉，因此在鹵汁中參加味精不會對人體發(fā)生任何影響，請大家擔心參加。
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