如何為烤鴨“上色”
據(jù)饞嘴鴨配方商家介紹，烤好后鴨子上色不均勻，香氣也欠好。鴨皮口感欠好沒(méi)有越嚼越香的感受，鴨胸脯肉口感特差沒(méi)啥味。如何讓鴨子上色好?
1;湯皮后用飴糖跟大紅浙醋(1：6)掛色， 2;涼皮這也很要害如果涼皮時(shí)刻不行，外皮不能干，否則也難上色3;烤制時(shí)要操控好爐溫，溫度過(guò)低就上不起色，過(guò)高會(huì)烤焦，我的做法是在終要出爐前兒分鐘進(jìn)步溫度。烤鴨的頗色也就在這兒分鐘出來(lái)。
用飴糖跟人紅浙醋掛色做出來(lái)烤鴨是金黃色，用的是不銹鋼碳烤爐。烤鴨湯皮前鼓勁。掛色，主要是蜂蜜，先用開(kāi)水化開(kāi)。按1：8的份額(也不肯定，由于蜂蜜的粘稠度每個(gè)當(dāng)?shù)夭灰粯樱倭松嗔税l(fā)黑)水不能燙，要不皮出油，上色不均勻，還有即是用麥芽糖這個(gè)我沒(méi)經(jīng)歷。掛色好欠好，一是份額，二是掛糖后鴨皮不能出，不要用白糖，上色后皮不亮，發(fā)鳥(niǎo)烤鴨如今我曉得有兩種入味辦法：一是一般辦法：腌制法，技術(shù)簡(jiǎn)略 二是北京烤鴨：灌湯煮，技術(shù)比較難把握。
其實(shí)烤鴨好吃的是皮，多在皮上下功夫，口感就好了，還有鴨的肉香不香，一個(gè)是鴨自身種類(lèi)有關(guān)還有是排酸排得好欠好。皮脆不脆，涼坯是要害。火候也是整個(gè)皮脆不脆，肉嫩不嫩的要害。火大，皮脆肉沒(méi)熟，火小肉熟皮不脆。
至于調(diào)味，沒(méi)有南北通用的秘方。就拿北京烤鴨來(lái)說(shuō).在咱們這兒生意并不火爆，我開(kāi)端還以為是不正宗，去看了下，皮脆，肉嫩也吞，技術(shù)上肯定沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)緣由很簡(jiǎn)略一是北方味重，南邊味淡。二是南邊不太習(xí)氣人蔥沾醬，又沒(méi)其他挑選。調(diào)味也不是沒(méi)有要害鹽，百味鹽為先。糖也是要害，起柔軟香料，發(fā)生回味的效果。醬，這個(gè)比較難，把握不了能夠不必。香料是去鴨是脯昧，提味的效果。無(wú)藥味為好，鹵水的要害是烤鴨架熬湯，在加香料，調(diào)味品熬出味，注意不要在熬鹵水的時(shí)分加糖。
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