據烤鴨加盟行業講述到，有人認為，烤鴨的鮮香味與烤制中析出的物質和外層蛋白質在高溫作用下發生一系列變化后形成谷氨酸鈉和一部分產香物質有關(這一論述尚待進一步探討)。一般認為，烤鴨的香味與烤制過程中燃料燃燒時所產生的一些揮發物質有關。烤鴨燃料之所以選用果木，除火力強易燃燒外，在燃燒過程中還能產生醋酸(CH3COOH)、甲醛(HCHO)、乙醛(CH3CHO)，丙酮(CH3COCH3)、乙醇(C2H5OH)等物質，這些物質附著在鴨皮上，使烤鴨具有獨特的鮮香味。此外果樹的樹脂具有果味，也可為烤鴨增添果香。
