| (1)選料，烤鴨加盟店介紹到，烤鴨的原料必須是經過填肥的填鴨，以55～65日齡，活重2 5—3.5千克的健壯、豐滿填鴨為適宜。
(2)屠宰加工，屠宰加工的方法同板鴨。
(3)制坯，填鴨宰殺后，經過剝離食道周圍的結締組織，打開頸處的氣門，向鴨體充氣，讓氣體充滿在皮下脂肪和結締組織之間，使它保持膨大壯實的外形。注意充氣不能太足，以防皮膚脹破;也不能過少，以免膨脹不佳，充氣九成滿即可。烤鴨加盟店介紹到，充氣后拔出氣嘴，卡緊鴨頸防止漏氣。充氣的目的是使鴨體外形豐滿，特別是經過烤制，氣體受熱膨脹，顯得更加肥美。然后在冀下開膛，取出全部內臟，再用7厘米長的秫秸或竹棒由切口送人膛內支撐胸膛，使鴨體造型美觀。注意由于鴨體充氣，所以開膛取內臟時手只能抓住翅、小腿和頭頸部操作，不能按壓軀干，因為用手觸壓軀干就會癟陷留下壓痕，影響美觀。
(4)洗膛，鴨坯初步制成以后，將鴨坯放入水內(水溫保持4～8℃)，使水由翼下切口進入內腔，然后倒出，如此反復幾次，到洗凈為止。
(5)掛鉤燙，皮左手握住鴨頸后部，使鴨胸脯向前，尾向下，右手持鴨鉤，在鴨脯上端4-5厘米的頸椎骨右側下鉤，鉤尖從頸椎骨左側穿出，將鴨坯穩固地掛住，然后用100℃的沸水燙皮。烤鴨加盟店介紹到，勺水先燙刀口處的側面，使皮膚緊縮，防止跑氣，再淋澆其他部位。一般情況下，用3勺水即可把鴨坯燙好。這樣，在烤制時可避免從毛孔中流失脂肪，并使表層的蛋白質凝固，烤制后皮層酥脆。
(6)掛糖色，燙皮以后，還要澆掛糖色，即用l份麥芽糖和6份水的溶液在鍋內炒成棕紅色。和燙皮的方法一樣，用勺盛滿糖水，先淋兩肩，后淋兩側，通常3勺糖水即可淋遍全身。掛糖色后，不僅使烤制后的鴨體呈棗紅色，而且增強丁表皮的酥脆性，適口不膩。
(7)晾皮，經過燙皮、掛糖色以后的鴨坯，要放在陰涼、通風處進行晾皮，以蒸發肌肉及皮層中的水分，使鴨坯干燥。在烤制中能增加皮層的脆性，并保持胸脯不跑氣、不下陷。
(8)灌湯，即在體腔內灌人100℃的湯水70～100毫升，進爐后的烤鴨坯遇到高溫體內湯水即急劇汽化，這樣“外烤里蒸”，就能達到外脆里嫩的特點。烤鴨加盟店介紹到，若加工南京烤鴨還需加入大茴香2粒、生姜2片、小蔥2根;若加工廣東掛爐鴨還需加人大茴香3.5克、桂皮3.5克、食鹽15克。灌湯后應馬上進行第二次掛糖，盡快烤制。
(9)打色，灌湯后再向鴨坯表皮淋澆2～3勺糖液，以彌補掛糖色不均勻，稱作打色。
(10)掛爐烤制烤，爐要保持適當爐溫，也就是要掌握好火候，正常的溫度應在230—250℃。若爐溫過高，會造成鴨體上半部焦黑;而爐溫過低，會造成鴨皮收縮，胸脯塌陷。因此，爐溫過高或過低都會影響烤鴨的質量和外形。
鴨坯進爐后，先掛在爐膛的前粱上，使右側刀口向火，以利高溫首先進入體腔內，促進湯水汽化，達到快熟。待到鴨坯右側呈橘黃色時，再以左側向火，直至出現與右側同樣顏色為止。然后，用烤鴨桿挑起并旋轉鴨體，烘烤胸脯，下肢等部位。這樣，左右轉側，反復烘烤，使鴨坯正背面和左右側都呈現橘紅色，便可送到烤爐的后梁，背向火，繼續烘烤，直至鴨的全身呈棗紅色，即可出爐。烤鴨加盟店介紹到，這時，鴨體從皮層里面向外滲透油脂，體重顯著減輕，一般失重1/3左右，體腔內的湯水清澈透明呈白色，并常帶有黑色血塊。以上都說明烤鴨已經熟透。
在烤制時，要掌握合適的火候和時間。一般1.5～2千克鴨坯，需在爐內烤制30—50分。時間過短，鴨烤不透;時間過長，火頭大，皮下脂肪會大量流失，使皮下形成空洞，皮如薄紙狀，失去了烤鴨脆嫩的獨特風味。鴨坯的大小、肥度與烤制時間也有密切關系，鴨坯重，肥度高，烤制時間就應該長一些。母鴨肥度較公鴨為高，烤制時間也要比公鴨略長。
烤成后的鴨體甚為美觀。表皮和皮下結締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚，在高溫作用下，一部分脂肪滲出皮外，把皮層炸脆，使其呈焦黃色，散發出誘人的香味。
(11)片削裝盤， 成品的刀工也是一項重要丁藝。烤鴨加盟店介紹到，片削鴨肉時刀先把胸脯肉取下，切成丁香葉大的肉片。隨后再取右上脯和左上脯，各四五刀，然后掀開鎖骨，用刀尖順著脯中線，靠胸骨右邊剔一刀，使骨肉分離，便可從右側的上半部順序往下片削，直到腿肉和尾部。左側的片削程序和右側相同。切削時要求手要靈活，刀要斜坡，做到每片大小薄厚均勻，皮肉不分離，片片帶皮。一般每只中等烤鴨可片削肉片為100～120片。 |
