鴨坯打二遍色后。要檢驗(yàn)一下掛鴨鉤(避免顯示松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的景象，)接著就能夠入爐烤制了。在烤制實(shí)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，特色烤鴨要按照需求隨時(shí)調(diào)節(jié)，普通鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺少許，隨著爐內(nèi)溫度的降低，以及鴨坯上色的狀況，火力要逐步削弱，燜爐烤鴨時(shí)爐溫普通控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈一樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)一樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，接著重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已根本平均。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，便可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘便可全熟。
關(guān)于鴨子能否已然烤熟，除了掌握火力、時(shí)刻、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來(lái)察看。當(dāng)?shù)钩龅臏史郯咨珪r(shí)，解釋鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，解釋鴨子是9～10成熟。假如倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，解釋鴨子烤過(guò)火了。
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