烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依賴熱力的反射作用，即火苗收回熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的后果，不整個領帶火苗的間接燎烤。爐溫要穩固在230℃至250℃之間，防止過高或過低。過高，會命名鴨皮膨脹，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時刻要按照時節不同和鴨的大小、數目多少而定，不能地長或過短。普通說，夏季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，冬季只需35父兄我克重的鴨子，夏季要40分鐘，冬季30分鐘。烤制時，留意不必使胸脯間接對著火烤，因而處肉嫩輕易烤焦，乃至會出現裂痕起泡景象。兩腿肉厚，不易熟，烤時刻長少許。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，辦法是：將鴨挑起，在火焰上輕輕晃動幾下，把鴨襠燎上色，要留意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特殊是胸脯肉.
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