如果你不了解烤鴨制作的過程，那么你有可能還真的不知道有這一步。將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分別。食管剝離后，不用抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口拔出頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，開啟氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充溢鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。由于手指碰著打氣的地位，就會有凹陷的指印，影響悶爐烤鴨質量。
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