火候?qū)u水顏色有影響嗎?答案是有的!饞味鹵菜培訓(xùn)師傅分享在制作如何把握好火候提高鹵水顏色秘籍。
食材下鍋燒開(kāi)以后，盡量保持小火鹵菜，這樣可以防止鹵水蒸發(fā)過(guò)快，如果發(fā)現(xiàn)鹵水減少了，要及時(shí)添加清水或者老湯，否則，鹵水中含有的膠質(zhì)也會(huì)使鹵水變得粘稠，而且因?yàn)辂u水中還含有糖分，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的高溫后，會(huì)產(chǎn)生焦化，使鹵水變得渾濁甚至發(fā)黑。
同時(shí)在正常鹵菜的情況下，發(fā)現(xiàn)鹵水減少，要及時(shí)添加清水或者老湯，保持鹵水和鹵制的食材比列足夠，每天鹵完貨要及時(shí)用細(xì)鋼絲漏打去鹵水中的殘?jiān)缓螅谀銚Q香料的時(shí)候，有必要用細(xì)紗布翻桶過(guò)濾一次鹵水，另外，好一個(gè)星期要做一次分湯處理，方法是，鹵水靜放一晚，然后先打出面上那一層鹵油，然后將鹵油下面那一層膏狀體打出來(lái)，動(dòng)作要輕，直到打到看見(jiàn)下面清亮的鹵水為止，盡量多打一點(diǎn)，不要舍不得一點(diǎn)點(diǎn)鹵水，打干凈后，再把剛開(kāi)始打出來(lái)的鹵油返回去，加足原來(lái)量的水燒開(kāi)即成。
以上就是把握好火候以提高鹵水顏色的妙招，希望對(duì)大家有幫助。 |
