重慶饞味餐飲連鎖加盟公司，分析餐飲行業(yè)淡季經(jīng)營(yíng)策略。
對(duì)每個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，可能都會(huì)面臨淡季，作為餐飲企業(yè)，又該如何面對(duì)這樣的困境？又是什么原因造成這樣的局面呢？中國(guó)吃網(wǎng)小編為您提供策略，希望能幫助到您。
１、物價(jià)上漲，特別是經(jīng)過(guò)冰災(zāi)以后物價(jià)原材料價(jià)格直線上漲，可回落不大。蔬菜青黃不接，肉類(lèi)價(jià)格持續(xù)攀升，米油等無(wú)一不在飛漲，原材料上漲菜品銷(xiāo)售價(jià)格也只能隨之上調(diào)，部分顧客也就隨著價(jià)格的上漲而流失。
２、新的勞動(dòng)法出臺(tái)后，企業(yè)在以前沒(méi)有給員工買(mǎi)養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)等保險(xiǎn)的全部都要買(mǎi)。按企業(yè)１００人計(jì)算，每月少要增加兩萬(wàn)多費(fèi)用。
３、員工薪酬增加，隨著各行業(yè)工資上漲，餐飲薪酬也失去了原有的優(yōu)勢(shì)，很多８０后、９０后的都不愿從事餐飲工作，新的酒店也不斷涌現(xiàn)，導(dǎo)致人力資源短缺。很多新開(kāi)業(yè)餐飲在開(kāi)業(yè)時(shí)，人手都招不齊，只有提高薪資來(lái)解決人手問(wèn)題。甚至很多企業(yè)都給員工介紹費(fèi)，來(lái)吸引勞動(dòng)力。
４、隨著地產(chǎn)的持續(xù)升溫，很多企業(yè)的租金也在持續(xù)上漲。
５、新店開(kāi)業(yè)，從去年下半年株洲有好幾家具規(guī)模的餐飲企業(yè)陸續(xù)開(kāi)業(yè)，如：唐朝食府、毛家飯店、玉樓東、妙趣等。給本土幾家的老店帶來(lái)許多壓力，也給整個(gè)行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了壓力。也就出現(xiàn)了一些不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)規(guī)范也就擺在企業(yè)面前。
６、行業(yè)缺乏生命力，株洲是個(gè)移民城市，但餐飲多元結(jié)構(gòu)還不具備，基本都以經(jīng)營(yíng)湘菜為主，外來(lái)菜系（除洋快餐外）在株洲沒(méi)有太多的發(fā)展空間。
７、消費(fèi)習(xí)慣因素，除了企事業(yè)單位公款消費(fèi)外、河西幾家大店基本都以公款消費(fèi)為主，而百姓消費(fèi)不夠強(qiáng)勁，也就是餐飲大廳冷落，人氣不足。
８、餐飲布局基本集中在河西，廠礦企業(yè)多集中在河西，而無(wú)車(chē)一族的居民消費(fèi)都集中在河?xùn)|，也就給居民消費(fèi)無(wú)形帶來(lái)不便。
這幾方面的原因已經(jīng)給企業(yè)生存和發(fā)展空間帶來(lái)了不小的壓力，如何走出困境，淡季突圍，規(guī)范行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也就擺在我們株洲餐飲界老板、職業(yè)經(jīng)理人面前了，餐飲無(wú)小事，事事須用心。
首先，要加強(qiáng)成本、費(fèi)用控制。成本主要指原材料成本，廣開(kāi)進(jìn)貨渠道，找貨源源頭采購(gòu)，盡量減少中間環(huán)節(jié)。在不降低原材料品質(zhì)的前提下，采取自購(gòu)方式。開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，減少高成本低利潤(rùn)的菜式。對(duì)廚房邊角料加以利用，如青蒜頭、蘿卜皮、香菜根、都可制成涼菜。空心菜梗、莧菜梗、萵筍皮都可以銜生附加值。在推銷(xiāo)時(shí)，盡量少推高成本多推高利潤(rùn)的菜式，對(duì)于高成本主打菜也可以采取限量的方式供應(yīng)。
費(fèi)用控制方面，能耗水、電、氣、油和易耗品方面也要加強(qiáng)控制，節(jié)水可以采取總控閥不開(kāi)滿，廚房洗菜水均可貯存起來(lái)，清洗廚房地面。專(zhuān)人對(duì)電控進(jìn)行開(kāi)關(guān)，養(yǎng)成客走關(guān)燈，根據(jù)不同天氣不同時(shí)段對(duì)燈進(jìn)行調(diào)節(jié)。引進(jìn)五常管理，提高內(nèi)部管理。易耗品采取計(jì)劃升購(gòu)，計(jì)劃使用，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。人力成本控制也是主要控制對(duì)象，不同崗位員工采取交叉培訓(xùn)，可以在高峰時(shí)互相補(bǔ)位。做好定崗定編，堅(jiān)決不超編，盡量不滿員。對(duì)不同崗位采取工資承包，提高工作效力，如洗碗，PA可以一起兼，多配套衣服而已。
其次行業(yè)需要規(guī)范，目前株洲餐飲界人事缺乏互動(dòng)，怕自己的經(jīng)營(yíng)策略、出品被人學(xué)到，喬裝打扮到同行店去取經(jīng)，其實(shí)我們很需要坐下來(lái)一起交流，讓行業(yè)內(nèi)員工比武來(lái)互相促進(jìn)共同提高。確實(shí)也缺乏行業(yè)領(lǐng)頭羊和新聞媒體的支持。只有業(yè)內(nèi)人事在一起交流、溝通交朋友，可以減少個(gè)別派人去吃霸王餐，搞臭別人的不良行經(jīng)，提高行業(yè)自律。
在經(jīng)營(yíng)方面可以降低大廳的消費(fèi)門(mén)檻，在大廳推出些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大碗菜、私房菜，提高上座率。同時(shí)有了行業(yè)的互動(dòng)，可以采取合縱連橫，幾家店聯(lián)合起來(lái)做美食活動(dòng)，引進(jìn)異地美食增加大眾顧客消費(fèi)頻率，讓媒體做新聞報(bào)道提高知名度，降低廣告成本。
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