簡介：饞味食品開發有限公司是一家以饞嘴鴨特色熟食鹵菜加盟為一體的熟食加盟連鎖公司，饞味食品以:饞嘴鴨、饞味鴨、風光饞嘴鴨、特色熟食、特色鹵菜作為主打菜品。
一、鹵水的調味料及香料
以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水制作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒制糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。
三、留意事項
1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食物呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
4.因為鹵水經由一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。
5.鹵水中的香料經由水溶后，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中，應隨時作好香料投放量的記實，以便及時增減各種香料（這一點不好把握，但是只要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了）。
6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味相宜后才能進行鹵制。在詳細操縱上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種：一是，事先預備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃烈。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。
9.熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使鹵汁變酸。
10.鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。
四、鹵水的保管與存放
饞嘴鴨前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應留意以下幾點：
1.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶。由于陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器輕易生銹，木器有異味。鹵水要在遮光、通風、地面平整、干燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保留。
2.用鹵水時必需燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季天氣潮熱，鹵水極易變質，發泡、變酸現象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要將鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水天天燒開一次，放在固定的地方不動。
4.每次鹵完食品后，鹵水必需燒開保留，假如鹵水越來越釅，就要用雞血與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質。
5.常常檢查鹵水中的咸味，天天添加的湯汁及鹵制原料的數目必需進行登記，以免過咸、過淡，或者香氣過重、過弱。 |
