重慶正宗饞嘴鴨加盟項目有著自己的品牌專利，在此為您分享——關(guān)于庫存原料的估計!有興趣的朋友不妨來了解下!
1. 庫存原料及時“估”與“清”
合理地保管原料，可以有效節(jié)約餐廳支出成本，合理保管的前提則是熟知餐廳內(nèi)各種原料的用量和損耗。庫存原料必須日常清理，及時與食品加工人員和銷售服務(wù)人員進(jìn)行“估”與“清”。
“估”即計算每天需要銷售的菜品份數(shù)，如菜單上沒有的新菜或沒有被顧客消費的菜品其原料要通過點菜師及時推銷掉;“清”是指菜單上消費者點擊率低的菜品和沒有加工好的銷售菜品，要及時清理好。原料保管與員工績效掛鉤會更有效。
2. 銷售成本細(xì)把關(guān)
銷售菜品的成本取決于原料加工的技術(shù)和供應(yīng)情況，在控制菜品銷售成本上，濠江又一軒酒店總廚高德前要求員工要“整料整用、大料大用、小料小用、邊角料綜合利用”，做到統(tǒng)籌安排，物盡其用。菜品原料的用量開始借鑒西餐廳的量化做法，比如原料要過秤，不能憑經(jīng)驗以手抓估量等等。
菜品量化毛利率公式是：(菜品售價---總成本價)/總成本價，即可計算出該道菜的毛利率和每道菜單品的規(guī)格、質(zhì)量、損耗價格，并依據(jù)此隨時做好凈料率記錄，按照記錄資料進(jìn)行分析研究，比如萵苣的正常凈料率為55%，如低于這個比值則說明產(chǎn)生了浪費。
大限度地提高凈料率的有效方法是充分利用邊角料，將那些邊角料通過創(chuàng)新技術(shù)加工制作了許多賣相可觀的菜品。比如萵苣葉可以用蔥、姜、干紅辣椒等調(diào)味熗制成熗拌萵苣葉，利用卷心菜根、西蘭花根、香菜根加入調(diào)味料做成“菜根香”等等。
小餐館的分工不像大飯店那么細(xì)，一個小餐館能夠打理得紅紅火火：*的是品牌;*的是精打細(xì)算.老板一人要打三份工---每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員 、餐廳經(jīng)理都是自己扛著。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下多，都得自己親自觀察，以便及時作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定。 |
