熟食經過熱加工大量的細菌被高溫殺滅，殘留細菌數量較少，因此熟食剛出鍋銷售時熟食的合格率較高，但隨著展銷時間的延長，熱食微生物污染呈明顯上升趨勢，合格率不斷下降。說明存在二次污染因素，而且，長時間存放在室溫下，也導致微生物大量繁殖�，F在重慶饞味熟食加盟公司就熟食銷售過程中微生物指標變化作出如下說明：
從超市熟食售購現場調查來看，熟食制品基本上處于開放銷售狀態，較少有防塵、防蠅設備及冷藏或熱存設備，這些都為微生物污染和繁殖創造了條件。同時，還發現熟食銷售現場只配備1套砧板及刀具，取菜夾的配備數量也不足，銷售人員在進行取菜及分切熟食時存在著混用現象。此外，在整個銷售過程中，未見銷售人員對與熟食直接接觸的器具進行消毒或清洗，切分過的熟食的砧板與刀具直接暴露空氣中，未見有防塵、防蠅措旅，至下次繼續使用，銷售現場未見有洗手設備，在銷售過程中，較少見銷售人員洗手消毒。熟食銷售前銷售人員手部的平均帶菌量就達到了4.1×103個/cm2左右，隨著銷售時間的延長，其帶菌量也隨著增加。由此可見，人員本來就因操作前不嚴格的洗手消毒而雙手攜帶有較多的徽生物，在上崗后又因接觸不潔物品、器具而使雙手帶菌量大量增加。Sneed等指出食品從業人員勤洗手、在處理食物過程經常對與食品盲接接觸的工具進行清洗消毒是避免交叉污染的有效方法。
陳忘名報道，熟食從業人員的手在清洗前平均菌落數為5.0×103個/cm2，用清洗劑清洗后可降至9.6×102個/cm2。用含30ppm有效氟的消毒液浸泡3min后降至<100個/cm2；劉愛平等報道，不采用手刷洗手的個別操作人員，手上帶菌可達10000個/cm2，用手刷洗手后，帶菌數可降至10個以下;王家國研究表明，先用清洗劑清洗后再用25ppm碘消毒液浸泡1min，帶菌數可降至100個/cm2以下。
數量相關性分析顯示，熟食的帶菌量與銷售中所使用的取菜夾、砧板、刀及銷售人員的手部帶菌量呈正相關。但是我們這里都是以消費者的食品安全，做到讓消費者放心購買、誠信至上的服務。 |
