從熟食加盟店了解到，在加熱過程中隨著溫度升高，蛋白質發生變性，嫩度發生變化。
在40~50℃，肌原纖維蛋白變性，肉的保水性降低，切割力增加。溫度上升到50℃時肌內膜開始收縮。在65~75℃，肌內膜和肌束膜變性收縮，肉的保水性繼續下降，切割力進一步增加。這時，膠原蛋白收縮到原來的三分之一。隨著溫度的繼續升高，切割力下降。切割力的下降是由于肽鍵水解和變性，膠原蛋白交聯的破裂，部分膠原蛋白轉化為明膠，肉的嫩度得到改善。
