鹽水鴨是熟食加盟店常見的菜種質(zhì)疑，其腌制分為干腌和濕腌兩步。
干腌就是把鹽和大茴香放入鍋內(nèi)炒制，然后用毛巾將鴨體擦凈，再把炒制好的鹽涂到鴨體表面及體腔內(nèi)，不能有遺漏，用鹽量一般為鴨重的6.25%。干腌時間為1.5~4h，夏季腌制時間短一些，冬季長一些，大鴨時間長一些，小鴨短一些。
濕腌又稱復(fù)鹵，腌制時間約為2~3h，腌剖時要使鴨全體及體腔所有部位都浸到鹵汁中，鹵的濃度高時腌制時間可短一些，濃度低時則時間長一些，腌后要瀝干鹽鹵。
