烤鴨燃料的選擇
從烤鴨加盟行業(yè)了解到，傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐(即掛爐)果柴(亦稱(chēng)劈柴，果木)烤制法。烤鴨的佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬、火力均勻、耐燒等特點(diǎn)，它在燃燒時(shí)可游離出芳香物質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨胚表層，可使烤鴨含有清番特色。如果沒(méi)有棗木，選用桃、柿、杏、梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松、柏、椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌紵^(guò)程中冒出的煙含有一股怪味，會(huì)污染鴨胚，并使烤鴨外形不美，使食者無(wú)法接受。
烤鴨加盟行業(yè)介紹到，要選好的木柴，可鋸成60厘米左右的長(zhǎng)段，即與爐門(mén)等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開(kāi)，破成柴拌;盡量使柴拌粗些，過(guò)細(xì)碎雖易燃燒但火力不夠均勻。 |
