肉類腐敗的原因原因有哪些?
從熟食店加盟行業了解到，肉類的腐敗主要由三種因素引起，即微生物污染、繁殖，脂肪氧化酸敗，肌紅蛋白的氧化變色。在通常情況下，這三種因素相互作用。微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，導致肉的腐敗變質。由于微生物的作用導致的肉成分變化中，沒有一種變化是對生肉有益的，只會導致產生異味和腐敗。若肉中存在某些細菌，如枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、產氣桿菌、普通變形桿菌等，它們為了生長繁殖，便會分解肉中的蛋白質以獲取養分。而蛋白質被分解后產生的吲哚、三甲胺、氨、硫化氫、揮發或不揮發性有機酸等，會導致肉散發惡臭，產生異味物質。這些物質在肉品內蓄積而產生變化，通過人的感官很容易被發現�？梢哉f，這時的肉品就已經開始腐敗了。
脂肪中不飽和碳鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物。過氧化物繼續分解，產生低級的醛、酮、醚、羧酸等。這些物質使脂肪產生令人不愉快的臭味和昧感，并促使蛋白質的變性，加速肉類腐敗。
肌肉的肌紅蛋白因氧化作用而變色。肌紅蛋白的原色是紫色，氧化成氧臺肌紅蛋白時，肉呈鮮紅色;氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白時，肉呈褐色。熟食店加盟行業介紹到，肌肉所呈現出的顏色是由氧合肌紅蛋白的生成率決定的，當氧合肌紅蛋白在70%時呈褐色。 |
