| 從鹵菜店加盟行業(yè)了解到，干花椒為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7～10月待果實完全成熟時經(jīng)采摘曬干而成。花椒主要產(chǎn)于四川、云南、貴州、陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒、阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。
干花椒應(yīng)選粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅油潤、皮細(xì)籽少、麻香濃郁、無苦臭、無異味、無雜質(zhì)的全干品為佳。
干花椒味辛、性溫，溫中散寒，在涼鹵菜肴中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復(fù)合味——麻辣味。
在使用干花椒時，應(yīng)盡量去掉枝蒂、椒目(花椒籽)，以免影響菜肴的感官和菜肴產(chǎn)生渾濁和苦澀味。據(jù)鹵菜店加盟行業(yè)講述到，根據(jù)需要可整粒或磨成粉或加熟菜油煉成花椒油后使用。 |
