| 據(jù)鹵菜熟食加盟店了解到，干辣椒是鹵菜調(diào)味原料常用的一種。干辣椒又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。
干辣椒主要產(chǎn)于四川、云南、湖南、貴州、陜西等地。辣椒的品種很多，烹制川昧涼鹵菜肴常用的品種有朝天椒、七星椒、二荊條等。一般認(rèn)為七星椒辣、朝天椒香，二荊條辣味稍遜于七星椒，但香味和色澤優(yōu)于七星椒。辣椒品種的選擇應(yīng)根據(jù)所在區(qū)域的人們對辣味的接受程度來確定。
干辣椒從采收季節(jié)來分，分為伏椒(夏天所產(chǎn))，秋椒(秋天所產(chǎn))。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒干籽步、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無霉?fàn)�、無蟲蛀、無雜質(zhì)的為佳。秋椒則為椒蒂彎曲、色澤暗淡、籽多肉薄質(zhì)稍次。
干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在涼鹵菜肴中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加涼鹵菜色澤，增強(qiáng)涼鹵菜肴香辣味的作用。
干辣椒在使用時，應(yīng)用剪刀去掉椒蒂，剪成約2厘米長的節(jié)，并篩去大部分籽。辣椒完整使用出味慢，籽多不僅影響菜肴的感官，還易使鹵水產(chǎn)生渾濁和煳味、苦昧，椒蒂則會產(chǎn)生苦味和影響菜肴的感官。鹵菜熟食加盟店講述到，干辣椒應(yīng)曬干后入盛器中密封，存放于干燥陰涼通風(fēng)處，注意防潮，防污染，避免蟲蛀，變質(zhì)。 |
