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熟食加盟解析糖在熟肉制品中的特殊作用
[ 作者:佚名    轉貼自:本站原創(chuàng)    日期:2012/10/6 11:33:24 點擊數(shù):5735    信息錄入:diyiseo ]
        據(jù)熟食加盟介紹到,食糖的種類很多,一般采用紅糖、白糖,冰糖三種。不論哪種糖,在熟肉制品中所起的作用基本相同。各地熟肉制品,都不同程度加糖,含糖量因地區(qū)飲食習慣不同而有差別。一般來講,用糖量為肉的l~7%。

  熟肉制品中為什么要加糖呢?這是因為糖與肉制品的質量有密切關系.糖在肉里,接觸到肉中的酶類物質,在酶的作用下,經(jīng)過一系列的化學變化,生成酸,致使肉中的PH值降低,由于PH值的降低,使內中的膠原蛋白膨脹松軟。因此,蒸煮肉制品時爛(熟透)的快。肉質的松軟,使肌肉組織的間隙擴大了,為調味品“進駐”內內,打通了道路,

  調味品的香氣便很容易地進八肌內,使加工出來的熟肉制品滋昧更佳。據(jù)熟食加盟介紹到,因為糖的作用,使熟肉制品的肌肉組織變得柔軟鮮嫩,內皮光亮爛糊,即使在寒冷季節(jié),肉皮仍然軟而不硬.

  糖在肉中酶類物質的健化下,生長葡萄糖和果糖。葡萄糖與內中氟基酸中的氨基,生成色素,超到助發(fā)內制品顏色的作用,使加工出來的熟肉制品色澤紅潤鮮亮,葡萄糖能吸收空氣和水中的氧,因而可防止肉品氧化變質,延長肉制品存放時間,保持肉品色鮮,避免r勻品變色發(fā)黑。

  葡萄糖與內中的氨基酸,在加熱過程中,由于熱的作用,形成了肉品的特有香味,這是肉煮熟后產(chǎn)生香味的原因。例如,葡萄糖與亮氨酸,在熱的作用下,會產(chǎn)生巧克力香味,葡萄糖與苯丙氨酸,在熱的作用下,會產(chǎn)生玫瑰香味等等。葡萄糖是極易被人體吸收利用的單糖,可提高肉制品的營養(yǎng)價值。

  糖的助色作用,據(jù)熟食加盟介紹到,受加工溫度與時間的影響,溫度高時間長,會減弱發(fā)色程度,降低助色能力。

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