吃烤鴨是有講究的。早先吃烤鴨與現在不同。便意坊開業之初，顧客吃烤鴨，先入座，由稱為賣手的伙計提上七八只肥瘦不同、大小不一的生鴨來，供顧客挑選。顧客選定后，要在鴨子上簽名，或是做個記號，以防烤制時調換。子烤好以后，要送上來驗明無誤，再由堂倌（服務員）拿出去，當著顧客的面，片成比銅錢大一些的薄片，再呈上荷葉餅（用精白粉制作的圓形既薄且軟的白面餅，直徑約13厘米）、甜面醬（是著名老字號“六必居醬園”特制的）和蔥條（是長約5厘米的蔥白，破開），這才正式進食。顧客如
果愿意在家里吃，可以由堂信送上門去，并負責片鴨。現在吃烤鴨，簡略了前面的程序。顧客人座后，只要說聲吃烤鴨，服務員便會根據顧客的需要量，將片好的鴨肉、甜面醬、荷葉餅、蔥條進到顧客桌上，由顧客自己攤開荷葉餅，放上鴨肉、蔥條、甜面醬，先卷餅的下部，再疊卷兩邊，做成圓筒形，便可進食。片烤鴨也是一門技術，必須片得大小均勻，薄到好處。一只2公斤重的烤鴨。要片出100片左右。
吃時，先趁熱吃鴨皮，又酥又脆，香美可口，再吃鴨肉，后喝鴨架湯（是用鴨子的骨架熬的，根據季節不同，再加上白菜、冬瓜之類）。鴨架湯一上，說明菜已上完。吃烤鴨的季節很重要，在北京好是春、秋、冬三季。夏季多雨，空氣濕潤，烤鴨容易疲軟。
|
|
